Médaillon de cuissot de sanglier bardé ibérique, mousseline de butternut
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
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0.4 Kilo
150 Grammes
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900 Grammes
0.5 Litre
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PM
Fond de veau
PM
Sel
PM
Poivre
PM
Huile d'olive
PM
Pousse de shizo
PM
Miso
Etapes de la préparation
1
Percer et tailler la noix de cuissot de sanglier en mini-rôti, puis le farcir avec une asperge verte préalablement blanchie et assaisonnée de sel et de poivre
2
Colorer la viande dans un récipient de cuisson chaud chemisé d'huile d'olive, puis l'enrouler de fines tranches de Pata Negra
3
Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C
4
Préparer un jus court : dégraisser le récipient de cuisson de la viande, déglacer les sucs à l'aide d'un mélange bourbon/eau (ne pas flamber afin d'éviter une possible amertume), puis mouiller au fond de veau brun. Assaisonner et réserver
5
Préparer la purée de butternut : remettre en température traditionnelle la purée de butternut, puis ajouter à la spatule de la crème fouettée afin d'obtenir un mélange homogène. Assaisonner et réserver
6
Pour le dressage : trancher le rôti en médaillons, disposer deux quenelles de mousseline de butternut. En finition : pousse de Shizo, cordon de jus et miso
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