Médaillon de cuissot de sanglier bardé ibérique, mousseline de butternut

Recette : Médaillon de cuissot de sanglier bardé ibérique, mousseline de butternut - PassionFroid
Coût moyen

Thèmes associés

Télécharger la fiche recette

Pour 10 couverts

Commander tous les produits
Quantité
Ingrédients
1.8 Kilo

Pavé de sanglier issu du cuissot 140/160 g « Chasseurs de France »

Référence : 221663
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.4 Kilo

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
Ajouter le produit aux favoris
Commander
150 Grammes

Jambon ibérique de Bellota avec os 36 mois 7,5 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 132675
Ajouter le produit aux favoris
Commander
900 Grammes

Purée de butternut 1,5 kg

Référence : 176080
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.5 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
Ajouter le produit aux favoris
Commander
PM
Fond de veau
PM
Sel
PM
Poivre
PM
Huile d'olive
PM
Pousse de shizo
PM
Miso

Etapes de la préparation

1
Percer et tailler la noix de cuissot de sanglier en mini-rôti, puis le farcir avec une asperge verte préalablement blanchie et assaisonnée de sel et de poivre
2
Colorer la viande dans un récipient de cuisson chaud chemisé d'huile d'olive, puis l'enrouler de fines tranches de Pata Negra
3
Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C
4
Préparer un jus court : dégraisser le récipient de cuisson de la viande, déglacer les sucs à l'aide d'un mélange bourbon/eau (ne pas flamber afin d'éviter une possible amertume), puis mouiller au fond de veau brun. Assaisonner et réserver
5
Préparer la purée de butternut : remettre en température traditionnelle la purée de butternut, puis ajouter à la spatule de la crème fouettée afin d'obtenir un mélange homogène. Assaisonner et réserver
6
Pour le dressage : trancher le rôti en médaillons, disposer deux quenelles de mousseline de butternut. En finition : pousse de Shizo, cordon de jus et miso

Autres idées

Découvrir les autres idées