Marbré de saumon gravlax à l'aneth à l'huile fumée
Coût moyen
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
10 Pièces
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300.0
Gros sel
200.0
Sucre
20.0
Aneth séchée
60.0
Poivre (Tellicherry, Timut, Baie De Sansho)
PM
Huile fumée
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation le saumon dans une poche sous vide à 0+3°C pendant 24h.
2
Dans un cul de poule, mettre les poivres concasser, le gros sel et le sucre.
3
Dans une plaque inox, déposer le saumon préalablement découpé sur une feuille de papier sulfurisée, puis une fine couche de marinade, le pavé coté peau et finir avec le reste de la marinade. Mariner au frais, puis rincer et essuyer les pavés, ajouter l'aneth, mettre sous vide au minimum 48h avant de servir.
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