Magret de canard séché

Parer le magret de canard si besoin. Recouvrir avec du gros sel, du sucre et du poivre mignonette de façon à obtenir une croûte. Laisser le magret sous cette croûte de sel 24h à 0+3°C

Débarrasser ensuite à l’aide d’un pinceau le gros sel sur la volaille puis trancher finement

Servir avec un vieux vinaigre de Xérès d’une cinquantaine d’années