Magret de canard rôti, coulis de cerises noires et purée de pomme céleri vanillé
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
5 Pièces
900 Grammes
200 Grammes
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500.0
Cerises noires
100 Grammes
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100 Grammes
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400.0
Quartiers de pomme Golden
1.0
Gousse de vanille Bourbon
50.0
Noisettes torréfiées
50.0
Graines de lin
400.0
Feuille d'épinard
10.0
Pluches de marjolaine
25.0
Fond de veau
PM
Poivre et fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Après avoir apprêter les magrets de canard, les marquer dans un récipient de cuisson chaud. Les caraméliser de chaque côté. Finir au four à chaleur sèche, à 200°C, sur plaque à pâtisserie
2
Dans le récipient de cuisson des magrets, déposer les cerises noires et laisser compoter quelques secondes
3
Ajouter le fond de canard et mixer le tout. Monter la sauce au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver
4
Découper et évider les pommes golden. Les intégrer à la purée de céleri remise en température et mixer le tout
5
Faire bouillir la crème et y infuser la vanille. Incorporer la crème vanillée à la purée. Rectifier l'assaisonnement et réserver
6
Sur une plaque à pâtisserie, déposer les pétales de grana padano puis saupoudrer de graines de lin. Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C
7
Procéder au dressage : déposer la purée dans un cercle légèrement beurré pour faciliter le démoulage. Ajouter les feuilles d'épinard, le magret de canard rôti, puis les noisettes concassées. En finition, ajouter la sauce aux cerises noires, la pluche de marjolaine et les tuiles de grana padano à la graine de lin
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