Magret de canard rôti, coulis de cerises noires et purée de pomme céleri vanillé

Après avoir apprêter les magrets de canard, les marquer dans un récipient de cuisson chaud. Les caraméliser de chaque côté. Finir au four à chaleur sèche, à 200°C, sur plaque à pâtisserie

Dans le récipient de cuisson des magrets, déposer les cerises noires et laisser compoter quelques secondes

Ajouter le fond de canard et mixer le tout. Monter la sauce au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver

Découper et évider les pommes golden. Les intégrer à la purée de céleri remise en température et mixer le tout

Faire bouillir la crème et y infuser la vanille. Incorporer la crème vanillée à la purée. Rectifier l'assaisonnement et réserver

Sur une plaque à pâtisserie, déposer les pétales de grana padano puis saupoudrer de graines de lin. Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C

Procéder au dressage : déposer la purée dans un cercle légèrement beurré pour faciliter le démoulage. Ajouter les feuilles d'épinard, le magret de canard rôti, puis les noisettes concassées. En finition, ajouter la sauce aux cerises noires, la pluche de marjolaine et les tuiles de grana padano à la graine de lin