Magret de canard rôti, coulis de cerises noires et purée de pomme céleri vanillé

Name: Magret de canard rôti, coulis de cerises noires et purée de pomme céleri vanillé
Ingredients: Magret de canard MF 280/400 g Rougié (5 Pièces); Purée de céleri LegFR CE2 2,5 kg (900 Grammes); Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (200 Grammes); Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo (100 Grammes); Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien (100 Grammes)

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Coût élevé

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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5 Pièces

Magret de canard MF 280/400 g Rougié

Référence : 31715

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900 Grammes

Purée de céleri LegFR CE2 2,5 kg

Référence : 27761

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200 Grammes

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446

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500 Grammes

Cerises noires

100 Grammes

Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo

Référence : 41930

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100 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321

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400 Grammes

Quartiers de pomme Golden

1 Pièce

Gousse de vanille Bourbon

50 Grammes

Noisettes torréfiées

50 Grammes

Graines de lin

400 Grammes

Feuille d'épinard

10 Pièces

Pluches de marjolaine

25 Centilitres

Fond de veau

Poivre et fleur de sel

Etapes de la préparation

Après avoir apprêter les magrets de canard, les marquer dans un récipient de cuisson chaud. Les caraméliser de chaque côté. Finir au four à chaleur sèche, à 200°C, sur plaque à pâtisserie

Dans le récipient de cuisson des magrets, déposer les cerises noires et laisser compoter quelques secondes

Ajouter le fond de canard et mixer le tout. Monter la sauce au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver

Découper et évider les pommes golden. Les intégrer à la purée de céleri remise en température et mixer le tout

Faire bouillir la crème et y infuser la vanille. Incorporer la crème vanillée à la purée. Rectifier l'assaisonnement et réserver

Sur une plaque à pâtisserie, déposer les pétales de grana padano puis saupoudrer de graines de lin. Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C

Procéder au dressage : déposer la purée dans un cercle légèrement beurré pour faciliter le démoulage. Ajouter les feuilles d'épinard, le magret de canard rôti, puis les noisettes concassées. En finition, ajouter la sauce aux cerises noires, la pluche de marjolaine et les tuiles de grana padano à la graine de lin

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