Magret de canard farci aux asperges vertes rôti sur lit de gros sel jus court
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.7 Kilo
0.8 Kilo
0.5
Jus de volaille corsé
10.0
Vinaigre de Xérès
10.0
Sirop d'érable
PM
Poivre de séchuan
600.0
Gros sel
PM
Fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Préparation de la sauce : faire réduire le vinaigre de Xérès avec le sirop d'érable et le poivre de séchuan. Une fois sirupeux, ajouter le jus de volaille corsé, faire réduire 10 minutes, rectifier l'assaisonnement et réserver
2
Dégraisser aux abords du magret l'excès de gras, scarifier la peau jusqu'à la chair, puis avec un couteau filet de sol, faire un trou centré dans l'épaisseur du magret et sur toute sa longueur, passer les doigts pour avoir l'épaisseur pour embosser les asperges dedans
3
Déposer le magret côté peau sur le lit de gros sel. Cuire au four à 220°C à chaleur sèche
4
Pour une cuisson parfaite, cuire à la sonde 38°C à cœur
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