Magret de canard farci aux asperges vertes rôti sur lit de gros sel jus court

Name: Magret de canard farci aux asperges vertes rôti sur lit de gros sel jus court
Ingredients: Magret de canard MF 280/400 g Rougié (1.7 Kilo); Asperges vertes 1 kg (0.8 Kilo)

Recette : Magret de canard farci aux asperges vertes rôti sur lit de gros sel jus court - PassionFroid

L'astuce du chef

Mettre l'asperge à l'état surgelé pour embosser évite d'abîmer la chair du magret de canard. Laisser reposer le magret au moins 5 minutes avant de le découper

Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Coût moyen

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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1.7 Kilo

Magret de canard MF 280/400 g Rougié

Référence : 31715

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0.8 Kilo

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591

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0.5 Litre

Jus de volaille corsé

10 Centilitres

Vinaigre de Xérès

10 Centilitres

Sirop d'érable

Poivre de séchuan

600 Grammes

Gros sel

Fleur de sel

Etapes de la préparation

Préparation de la sauce : faire réduire le vinaigre de Xérès avec le sirop d'érable et le poivre de séchuan. Une fois sirupeux, ajouter le jus de volaille corsé, faire réduire 10 minutes, rectifier l'assaisonnement et réserver

Dégraisser aux abords du magret l'excès de gras, scarifier la peau jusqu'à la chair, puis avec un couteau filet de sol, faire un trou centré dans l'épaisseur du magret et sur toute sa longueur, passer les doigts pour avoir l'épaisseur pour embosser les asperges dedans

Déposer le magret côté peau sur le lit de gros sel. Cuire au four à 220°C à chaleur sèche

Pour une cuisson parfaite, cuire à la sonde 38°C à cœur

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