Lotte rôtie, crémeux d'agrumes, croûtons de pissaladière, fèves et pois maraîchers

Coût moyen
Thèmes associés
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
15 Pièces unitaires
15 Pièces unitaires
10
Sirop d'érable
10
Poivre blanc en poudre
Fleur de sel
10
Huile d'olive
10
Etapes de la préparation
1
Préparation de la sauce : mixer les oranges et le pamplemousse. Filtrer et mélanger au sorbet citron, monter le Végétop en chantilly, ajouter le mélange aux agrumes et le sirop d'érable, réserver au frais
2
Mettre en décongélation le petit pain. Le fendre en deux puis le griller. Réserver
3
Passer les oignons à la poêle avec de l'huile d'olive. Après une belle coloration, les déposer sur le pain, ajouter les anchois, les fèves et les pois maraichers
4
Cuisson de la lotte : marquer en cuisson la lotte dans une poêle avec l'huile d'olive. Après petite coloration, finir la cuisson au four à 185°C
5
Au moment de servir, défaire les filets de la queue de lotte, passer au siphon chaud la sauce aux agrumes et déposer les croûtons de pissaladière
L'astuce du chef

La cuisson de la queue de lotte avec l'os permet une meilleure tenue à la cuisson sans sur-cuisson
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
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