Lotte rôtie, crémeux d'agrumes, croûtons de pissaladière, fèves et pois maraîchers

Préparation de la sauce : mixer les oranges et le pamplemousse. Filtrer et mélanger au sorbet citron, monter le Végétop en chantilly, ajouter le mélange aux agrumes et le sirop d'érable, réserver au frais

Mettre en décongélation le petit pain. Le fendre en deux puis le griller. Réserver

Passer les oignons à la poêle avec de l'huile d'olive. Après une belle coloration, les déposer sur le pain, ajouter les anchois, les fèves et les pois maraichers

Cuisson de la lotte : marquer en cuisson la lotte dans une poêle avec l'huile d'olive. Après petite coloration, finir la cuisson au four à 185°C

Au moment de servir, défaire les filets de la queue de lotte, passer au siphon chaud la sauce aux agrumes et déposer les croûtons de pissaladière