Longe de cabillaud, fricassée de panais à la truffe et crème de carde

Name: Longe de cabillaud, fricassée de panais à la truffe et crème de carde
Ingredients: Poitrine fumée tranchée VPF 400 g (100 Grammes)

Recette : Longe de cabillaud, fricassée de panais à la truffe et crème de carde - PassionFroid

Coût élevé

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Fêtes de fin d'année

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Le mot du chef

Portionnable selon vos envies, cette longe, d’origine Islandaise, est issue de la partie charnue du filet. Son épaisseur et sa chair nacrée feront de ce produit un incontournable de votre carte de fin d’année.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

100 Grammes

Poitrine fumée tranchée VPF 400 g

Référence : 216472

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300 Grammes

Cardons

0.9 Kilo

Panais

1 Litre

Bouillon de volaille

Sauge

Bille d'huile d'olive

Cresson d'eau

0.1 Litre

Fumet de poisson

1 Pièce

Yaourt bulgare

Jus de citron

Truffe noire des Cévennes

100 Grammes

Poireau

Etapes de la préparation

Cuire le cabillaud au four à chaleur sèche, sans matière grasse, sans sel. Déglacer avec un bouillon de volaille aromatisé à la sauge. En finition, déposer une julienne de bacon grillé, des billes d'huile d'olive et du cresson d'eau

Pour la réalisation de la crème de carde : Couper les cardons en tronçons de 2 à 4 cm et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir. Cuire à l'eau bouillante citronnée et salée. Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume. Mixer les cardons avec du fumet de poisson. Mélanger avec du yaourt bulgare, du sel, du poivre et du jus de citron

Pour la réalisation de la fricassée de panais à la truffe : laver les panais, les éplucher (penser à les citronner afin d'éviter qu'il ne noircissent) puis les détailler en tranches fines (+/- 2 mm). Les faire bouillir à l'eau salée quelques minutes pour les ramollir puis finir à poêle les panais à l'huile d'olive, sel, poivre, une goutte de crème de carde et des brisures de truffe des Cévennes. Enfin, déposer une julienne de poireaux crus.

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