Longe de cabillaud, fricassée de panais à la truffe et crème de carde

Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
100 Grammes
300 Grammes
Cardons
0.9 Kilo
Panais
1 Litre
Bouillon de volaille
PM
Sauge
PM
Bille d'huile d'olive
PM
Cresson d'eau
0.1 Litre
Fumet de poisson
1 Pièce
Yaourt bulgare
PM
Jus de citron
PM
Truffe noire des Cévennes
100 Grammes
Poireau
Etapes de la préparation
1
Cuire le cabillaud au four à chaleur sèche, sans matière grasse, sans sel. Déglacer avec un bouillon de volaille aromatisé à la sauge. En finition, déposer une julienne de bacon grillé, des billes d'huile d'olive et du cresson d'eau
2
Pour la réalisation de la crème de carde : Couper les cardons en tronçons de 2 à 4 cm et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir. Cuire à l'eau bouillante citronnée et salée. Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume. Mixer les cardons avec du fumet de poisson. Mélanger avec du yaourt bulgare, du sel, du poivre et du jus de citron
3
Pour la réalisation de la fricassée de panais à la truffe : laver les panais, les éplucher (penser à les citronner afin d'éviter qu'il ne noircissent) puis les détailler en tranches fines (+/- 2 mm). Les faire bouillir à l'eau salée quelques minutes pour les ramollir puis finir à poêle les panais à l'huile d'olive, sel, poivre, une goutte de crème de carde et des brisures de truffe des Cévennes. Enfin, déposer une julienne de poireaux crus.
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