Lobe de foie gras poché coquelicot

Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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Jus de volaille
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Liqueur de coquelicot
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Feuille de violette
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Huile de noix
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Sel/poivre
Etapes de la préparation
1
Décongeler le lobe de foie gras à 0/+3°C dans son sous-vide d'origine. Préparer le bouillon parfumé : porter à ébullition un jus de volaille et de la liqueur de coquelicot
2
Préparer la farce à la violette : ciseler les feuilles de violette puis mélanger avec de l'huile de noix jusqu'à obtention d'une pâte homogène
3
Rouler finement à obtenir un cylindre. Déposer le rouleau de violette au centre du lobe de foie gras. Saler, poivrer. Ajouter le bouillon parfumé et refermer sous forme de rouleau
4
Filmer le tout hermétiquement puis enrouler dans une gaze de cuisson pour protéger de la chaleur directe. Cuire au bain-marie à 100/110°C environ 45 minutes puis passer en cellule de refroidissement. Retirer le film alimentaire puis passer le foie gras dans une mignonette de poivre de Muntock
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