Lapin braisé à la betterave crue, galette de purée rôtie

Couper la betterave en cubes. Les faire suer à l'huile d'olive

Ajouter les échalotes, puis déglacer au jus de veau lié. Laisser réduire et mixer de façon à obtenir un jus lisse. Réserver.

Cuisson des morceaux de lapin sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C jusqu'à légère coloration

Laver, peler et détailler les pommes de terre en morceaux en ôtant le germe. Écraser grossièrement les pommes de terre au presse-purée. Écraser grossièrement les pommes de terre au presse-purée. Ajouter la crème liquide progressivement tout en continuant à écraser la pulpe. Réserver à 0+3°C puis mouler l'écrasé de pommes de terre à la forme désirée