Langoustines rôties et ris de veau croustillant, jus de poisson, coriandre
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
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10 Grammes
0.3
Queue de langoustines
10.0
Vinaigre blanc
50.0
Farine
20.0
Coriandre frais
PM
Sel de Guérande
PM
Poivre blanc
PM
Piment de Cayenne
Etapes de la préparation
1
Cuire les ris de veau dans de l'eau salée et vinaigrée. Presser entre deux planches, les éplucher et les couper en médaillon, réserver au frais
2
Préparation de la sauce : mettre en cuisson la soupe de poisson, ajouter la crème, la coriandre ciselée, une pointe de couteau de piment de Cayenne. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la julienne de légumes et l'ail
3
Marquer les queues de langoustines dans du beurre 1/2 sel
4
Passer les médaillons de ris de veau dans la farine et les passer dans le beurre 1/2 sel. Assaisonner en fin de cuisson
5
Pour le dressage : dans une assiette creuse, verser la sauce aux petits légumes, ajouter les langoustines et les médaillons de ris de veau
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L'astuce du chef