Langoustines rôties et ris de veau croustillant, jus de poisson, coriandre

Recette : Langoustines rôties et ris de veau croustillant, jus de poisson, coriandre - PassionFroid
Coût moyen
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L'astuce du chef

Possibilité de remplacer la farine avec de la farine de gaude (farine de maïs torréfié). Pour un médaillon de ris de veau parfait, après nettoyage des ris, les rouler dans du film alimentaire pour une forme cylindrique puis les passer en cellule de refroidissement.
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
0.5 Kilo

Ris de veau 1 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52652
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0.5 Litre

Soupe de poisson 1 kg

Référence : 277566
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0.1 Kilo

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417
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0.3 Kilo

Julienne de légumes CE2 2,5 kg Bon-et-Engagé

Référence : 280882
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10 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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0.3 Kilo
Queue de langoustines
10 Centilitres
Vinaigre blanc
50 Grammes
Farine
20 Grammes
Coriandre frais
PM
Sel de Guérande
PM
Poivre blanc
PM
Piment de Cayenne

Etapes de la préparation

1
Cuire les ris de veau dans de l'eau salée et vinaigrée. Presser entre deux planches, les éplucher et les couper en médaillon, réserver au frais
2
Préparation de la sauce : mettre en cuisson la soupe de poisson, ajouter la crème, la coriandre ciselée, une pointe de couteau de piment de Cayenne. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la julienne de légumes et l'ail
3
Marquer les queues de langoustines dans du beurre 1/2 sel
4
Passer les médaillons de ris de veau dans la farine et les passer dans le beurre 1/2 sel. Assaisonner en fin de cuisson
5
Pour le dressage : dans une assiette creuse, verser la sauce aux petits légumes, ajouter les langoustines et les médaillons de ris de veau

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