Langouste Tristan en fricassée, lentilles au jus de truffe et crème de Brillât Savarin
Coût moyen
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Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
10 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
0.02 Litre
Jus de truffe
0.02 Litre
Thé vert
0.1 Litre
Bouillon de légumes
0.1 Litre
Huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Mixer le Brillât Savarin dans la crème liquide. Assaisonner. Réserver
2
Faire suer dans l'huile d'olive les échalotes. Ajouter les lentilles vertes. Laisser nacrer. Ajouter la crème de Brillât
3
Laisser compoter. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter le jus de truffe noire
4
Séparer les queues des têtes. Fendre dans la longueur à l'aide d'un couteau éminceur. Faire rôtir à l'unilatérale
5
En fin de cuisson, déglacer à l'aide d'un bouillon de légumes au thé vert. Assaisonner (sel/poivre)
6
Finition : julienne de pois gourmands
Astuces du chef
Pour garder le fondant et le moelleux de la chair de langouste, la cuisson se fera sur carapace à 90%. Il est intéressant de travailler les lentilles à la crème de Brillât froides et la langouste chaude (chaud/froid)
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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