Langouste Tristan en fricassée, lentilles au jus de truffe et crème de Brillât Savarin

Recette : Langouste Tristan en fricassée, lentilles au jus de truffe et crème de Brillât Savarin - PassionFroid
Coût moyen

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Astuces du chef

Pour garder le fondant et le moelleux de la chair de langouste, la cuisson se fera sur carapace à 90%. Il est intéressant de travailler les lentilles à la crème de Brillât froides et la langouste chaude (chaud/froid)
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

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Quantité
Ingrédients
10 Pièces unitaires

Langouste rouge entière crue des îles Tristan MSC 346/400 g 8 Beaufort Silver

Référence : 205608
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1.5 kg

Lentilles vertes 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 213195
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0.3 kg

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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0.1 Litre

Crème liquide 35% MG UHT 1 L PassionFroid

Référence : 7417
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0.4 kg

Brillat-Savarin affiné IGP 40% MG 500 g Lincet

Référence : 204687
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0.3 kg

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146
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0.05 kg

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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0.02 Litre
Jus de truffe
Thé vert
0.1 Litre
Bouillon de légumes
Huile d'olive

Etapes de la préparation

1
Mixer le Brillât Savarin dans la crème liquide. Assaisonner. Réserver
2
Faire suer dans l'huile d'olive les échalotes. Ajouter les lentilles vertes. Laisser nacrer. Ajouter la crème de Brillât
3
Laisser compoter. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter le jus de truffe noire
4
Séparer les queues des têtes. Fendre dans la longueur à l'aide d'un couteau éminceur. Faire rôtir à l'unilatérale
5
En fin de cuisson, déglacer à l'aide d'un bouillon de légumes au thé vert. Assaisonner (sel/poivre)
6
Finition : julienne de pois gourmands
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