Langouste Tristan braisée, sabayon au Champagne
Coût élevé
Pour 10 personnes
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Ingrédients
10 Pièces unitaires
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1 kg
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1 kg
3 kg
1 kg
500 g
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2 kg
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6 Kg
Jaunes d'œufs
1 Litre
Fumet de poisson
1 Litre
Champagne
1 Litre
Vin blanc
10 Centilitres
Huile d'olive
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler les langoustes encore à l'état surgelées, puis rôtir jusqu'à légère coloration. Assaisonner de sel et poivre puis terminer la cuisson en court mouillement à l'aide d'un fumet de poisson et d'une goutte de Champagne. Réserver.
2
Préparer une fricassée de lentilles : faire suer dans de l'huile d'olive une partie des échalotes, la ciboulette et ajouter les lentilles. Laisser compoter quelques instants puis vérifier l'assaisonnement. En finition, julienne de pois gourmands.
3
Cuire traditionnellement les pointes d'asperges. Assaisonner et réserver.
4
Réaliser le sabayon au Champagne : faire réduire du Ratafia de Champagne avec du vin blanc et l'autre partie des échalotes. Ajouter les jaunes d'œuf puis les fouetter énergiquement sur le feu jusqu'à obtention d'une crème lisse. Monter au beurre clarifié et vérifier l'assaisonnement. Dresser.
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