Jarret d'agneau braisé à l'ancienne, printanière de légumes croquants
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
4 Kilos
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0.04 Kilo
0.05 Kilo
30 Grammes
0.07 Kilo
Navet nouveau
0.07 Kilo
Mini courgette
10 Pièces
Tomate cerise
0.01 Kilo
Thym
0.01 Kilo
Laurier
0.01 Kilo
Romarin
0.02 Kilo
Tapenade
0.1 Litre
Huile d'olive
1 Litre
Jus de veau lié
0.1 Kilo
Noix de cajou
PM
Gros sel
PM
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Déballer le jarret d'agneau éventuellement débarrassé de son jus. Le scier de manière à avoir des pièces d'une épaisseur égale
2
Habiller les pièces de viande (tapenade/romarin/thym/laurier) puis ficeler de façon à emprisonner la garniture aromatique
3
Chauffer de l'huile d'olive avec du beurre puis colorer toutes les faces du jarret. Ajouter dans un récipient de cuisson une garniture aromatique composée d'oignons émincés, d'échalotes coupées et de brunoise de légumes. Assaisonner (sel/poivre). Laisser compoter puis mouiller à mi-hauteur au jus de veau lié. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à petit bouillon pendant environ 2h
4
Récupérer une partie du jus de cuisson de la viande et pocher les navets nouveaux, les mini courgettes et les tomates cerises. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et ajouter les noix de cajou
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