Homard rencontre Label Rouge

Name: Homard rencontre Label Rouge
Ingredients: Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250g (5 Pièces); Asperges vertes 1 kg (1 Kilo); Marrons entiers 1 kg (300 Grammes)

Recette : Homard rencontre Label Rouge - PassionFroid

Coût élevé

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Fêtes de fin d'année

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Le mot du chef

Ce que veulent les clients c’est bien manger, c’est-à-dire des produits de qualité mis en avant dans des recettes simples sans fioritures. C’est le produit de base de la recette qui est le roi, alors ne négligez pas cette matière première (origine, label, appellation) et surtout mentionnez-les sur vos cartes et menus.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

5 Pièces

Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g

Référence : 262520

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1 Kilo

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591

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300 Grammes

Marrons entiers 1 kg

Référence : 246

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Poudre miso

0.8 Litre

Bouillon de légumes

0.5 Kilo

Patate douce

Champagne

Mélange de graines croquantes

Champignon enoki

Etapes de la préparation

Réaliser une ballotine de volaille/homard. Assaisonner avec de la poudre de miso

Cuire le poulet sous vide à basse température. Réserver

Glacer à blanc dans un bouillon de légumes les pointes d'asperges et les marrons

Dresser avec une émulsion de patates douces au champagne. Assaisonner avec du sel, du poivre et un mélange de graines croquantes à déposer sous la volaille (millet, blé, courge)

Ajouter des champignons énoki pour le côté croquant

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