Homard à la parisienne et sa julienne de légumes et pomme verte et sa mayonnaise framboise

Name: Homard à la parisienne et sa julienne de légumes et pomme verte et sa mayonnaise framboise
Yield: Pour 10 personnes
Ingredients: Demi homard européen bleu scié avec pince décortiquée 140/180 g 8 Beaufort Silver (10 Pièces unitaires); Julienne arc en ciel 2,5 kg Paysan Breton (800 g)

Recette : Homard à la parisienne et sa julienne de légumes et pomme verte et sa mayonnaise framboise - PassionFroid

Coût élevé

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10 Pièces unitaires

Demi homard européen bleu scié avec pince décortiquée 140/180 g 8 Beaufort Silver

Référence : 208920

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800 g

Julienne arc en ciel 2,5 kg Paysan Breton

Référence : 69587

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1 Pièce unitaire

Pomme Granny Smith

2 Pièces unitaires

Citron vert

300 G

Salicorne

0.5 Litre

Mayonnaise maison

3 Centilitres

Vinaigre à la framboise

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Mettre en décongélation le homard en chambre froide positive à 0+3°C dans son sous vide d'origine. Prélever la pince et la 1/2 queue, les faire cuire en basse température en poche sous vide à 80°C pendant 15 mn. Réserver.

Mettre en décongélation la julienne de légumes. Ajouter la pomme granny coupée en julienne et légèrement citronnée. Mélanger le tout avec la mayonnaise et une cuillère à café de vinaigre de framboise.

Déposer le mélange de julienne dans la carapace du homard, puis déposer la queue et la pince du homard. Finir avec une pointe de mayonnaise, le tout sur de la salicorne.