Homard à la parisienne et sa julienne de légumes et pomme verte et sa mayonnaise framboise

Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
800 Grammes
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1 Pièce
Pomme Granny Smith
2 Pièces
Citron vert
300 Grammes
Salicorne
0.5 Litre
Mayonnaise maison
3 Centilitres
Vinaigre à la framboise
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation le homard en chambre froide positive à 0+3°C dans son sous vide d'origine. Prélever la pince et la 1/2 queue, les faire cuire en basse température en poche sous vide à 80°C pendant 15 mn. Réserver.
2
Mettre en décongélation la julienne de légumes. Ajouter la pomme granny coupée en julienne et légèrement citronnée. Mélanger le tout avec la mayonnaise et une cuillère à café de vinaigre de framboise.
3
Déposer le mélange de julienne dans la carapace du homard, puis déposer la queue et la pince du homard. Finir avec une pointe de mayonnaise, le tout sur de la salicorne.
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