Homard mangue/passion, saveurs badiane et Timut

  • Recette : Homard mangue/passion, saveurs badiane et Timut - PassionFroid
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Recette : Homard mangue/passion, saveurs badiane et Timut - PassionFroid
Homard mangue/passion, saveurs badiane et Timut
Coût moyen

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Quantité
Ingrédients
1 Pièce

Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g

Référence : 262520
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40 Grammes

Suprêmes d'orange 1 kg

Référence : 19998
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10 Centilitres

Purée de fruits de la passion sucrée 1 kg Andros

Référence : 184108
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10 Centilitres

Purée de mangues sucrée 1 kg Andros

Référence : 184109
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1 Gramme

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244550
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20 Grammes
Pomme verte
2 Pièces
Citron vert
2 Pièces
Badiane
20 Grammes
Gingembre mariné vinaigre de riz
2 Grammes
Agar agar
PM
Fleur de sel, poivre de Timut

Etapes de la préparation

1
Cuisson du homard directement dans la poche à base température au thermoplongeur à 65°C pendant 35 minutes.
2
Tartare de homard : découper en mirepoix les pattes et les pinces après cuisson, la pomme verte, le gingembre, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre de Timut. Ajouter la ciboulette, mélanger et réserver au frais.
3
Purée de mangue aux épices : chauffer la purée de mangue, la purée de fruits de la passion, la badiane et les baies de Timut. Décanter. Ajouter l’agar agar et les feuilles de gélatine.
4
Préparer la base : ajouter le tartare dans la purée de mangue, bien mélanger puis couler dans un moule. Passer en cellule de refroidissement rapide. Finir avec le segment d’orange en élément de décoration.

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