Homard mangue/passion, saveurs badiane et Timut


Coût moyen
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
1 Pièce
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40 Grammes
10 Centilitres
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10 Centilitres
1 Gramme
20 Grammes
Pomme verte
2 Pièces
Citron vert
2 Pièces
Badiane
20 Grammes
Gingembre mariné vinaigre de riz
2 Grammes
Agar agar
PM
Fleur de sel, poivre de Timut
Etapes de la préparation
1
Cuisson du homard directement dans la poche à basse température au thermoplongeur à 65°C pendant 35 minutes.
2
Tartare de homard : découper en mirepoix les pattes et les pinces après cuisson, la pomme verte, le gingembre, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre de Timut. Ajouter la ciboulette, mélanger et réserver au frais.
3
Purée de mangue aux épices : chauffer la purée de mangue, la purée de fruits de la passion, la badiane et les baies de Timut. Décanter. Ajouter l’agar agar et les feuilles de gélatine.
4
Préparer la base : ajouter le tartare dans la purée de mangue, bien mélanger puis couler dans un moule. Passer en cellule de refroidissement rapide. Finir avec le segment d’orange en élément de décoration.
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