Homard bleu rôti, crème de cresson au Mâconnais

Name: Homard bleu rôti, crème de cresson au Mâconnais
Ingredients: Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250g (1 Pièce); Mâconnais au lait cru AOP 25% MG 55 g L'Affineur du Chef (1 Pièce); Blanc d'œuf ODF 1 kg Cocotine (20 Grammes); Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (0.01 Litre)

La visualisation de cette vidéo peut entraîner l'installation de cookies par le fournisseur de la plateforme vidéo vers laquelle vous serez dirigé. Si vous souhaitez continuer et lire la vidéo, vous devez nous donner votre accord en cliquant sur le bouton ci-dessous

J'accepte

Coût moyen

Télécharger la fiche recette

homard-bleu-roti-creme-de-cresson-au-maconnais_0000574_pf_comment

L'astuce du chef

Pour garder les saveurs subtiles et la couleur du cresson, il ne faut pas dépasser 75°C au moment du pochage dans le fumet de poisson.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

1 Pièce

Homard européen bleu queue et pinces décortiquées 140/190 g avec tête entière 200/250 g

Référence : 262520

Ajouter le produit aux favoris

Commander

1 Pièce

Mâconnais au lait cru AOP 25% MG 55 g L'Affineur du Chef

Référence : 196692

Ajouter le produit aux favoris

Commander

20 Grammes

Blanc d'œuf ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207602

Ajouter le produit aux favoris

Commander

0.01 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446

Ajouter le produit aux favoris

Commander

30 Grammes

Parmesan

5 Grammes

Fécule de pomme de terre

30 Grammes

Cresson

0.01 Litre

Fumet de poisson

0.05 Litre

Huile d'olive

Encre de seiche, pluche de shiso pourpre

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Passer le parmesan à la râpe, puis réaliser une tuile au four à chaleur sèche.

Passer au mixeur les blancs d'œuf, la fécule de pomme de terre et l'encre de seiche. Réaliser une tuile au four à chaleur sèche puis la détailler en fines baguettes.

Pocher le cresson dans le fumet de poisson puis ajouter les Mâconnais préalablement coupés en cubes. Mixer jusqu'à obtention d'un jus lisse. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.

Réaliser une crème moussante en mixant crème et Mâconnais. Assaisonner (sel/poivre).

Rôtir le homard bleu à l'huile d'olive, en sortie de four assaisonner (sel/poivre).

Dresser. En finition : pluches de shiso pourpre.

Autres idées