Homard bleu rôti, crème de cresson au Mâconnais


Coût moyen
Pour 1 couverts
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Ingrédients
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20 Grammes
0.01 Litre
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30 Grammes
Parmesan
5 Grammes
Fécule de pomme de terre
30 Grammes
Cresson
0.01 Litre
Fumet de poisson
0.05 Litre
Huile d'olive
PM
Encre de seiche, pluche de shiso pourpre
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Passer le parmesan à la râpe, puis réaliser une tuile au four à chaleur sèche.
2
Passer au mixeur les blancs d'œuf, la fécule de pomme de terre et l'encre de seiche. Réaliser une tuile au four à chaleur sèche puis la détailler en fines baguettes.
3
Pocher le cresson dans le fumet de poisson puis ajouter les Mâconnais préalablement coupés en cubes. Mixer jusqu'à obtention d'un jus lisse. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.
4
Réaliser une crème moussante en mixant crème et Mâconnais. Assaisonner (sel/poivre).
5
Rôtir le homard bleu à l'huile d'olive, en sortie de four assaisonner (sel/poivre).
6
Dresser. En finition : pluches de shiso pourpre.
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L'astuce du chef