Haut de cuisse de poulet au comté et canard
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
5 Pièces
300 Grammes
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100 Grammes
200 Grammes
600 Grammes
Mélange de jeunes carottes, pommes de terre, panais
1.5 Kilo
Asperges blanches
15 Centilitres
Jus corsé de volaille
PM
Poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la farce : mettre en décongélation pendant 5 à 10 minutes sur une planche les aiguillettes de canard surgelées. Puis les découper en petits cubes de 5 mm. Réserver
2
Réaliser le mini rôti : déposer sur la planche côté peau le haut de cuisse préalablement mis en décongélation et désossé et assaisonner de poivre et sel. Déposer ensuite les cubes de comté, les cubes de canard et ajouter une cuillère à soupe de mélange de légumes à rôtir décongelé. Fermer l'ensemble.
3
Procéder au ficellage en forme melon. Cuire dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse. Après coloration, déglacer avec le jus de volaille corsé. Déposer ensuite en cuisson la volaille sur une plaque à pâtisserie à 165°C pendant 25 minutes. Réduire la sauce, rectifier l'assaisonnement, réserver
4
Procéder à la cuisson des asperges blanches : au four vapeur, dans une plaque perforée pendant 10 à 12 minutes. Réserver.
5
Fabriquer les fagots d'aperges blanches avec des courgettes grillées préalablement décongelées. Procéder au dressage.
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