Happy Hour

Recette : Happy Hour - PassionFroid
Coût élevé

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L'astuce du chef

Un assortiment de plats simples ou plus élaborés, à partager autour d'un verre ou à emporter sous forme de petites assiettes ou de tapas, dans une ambiance bistro/épicerie-bar ouvert toute la journée.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
70 Grammes

Filet de saumon Salmo Salar Atlantique avec peau sans arêtes 700/1700 g

Référence : 65157
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200 Grammes

Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg Bon&Engagé

Référence : 279872
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100 Grammes

Plein filet de cabillaud sans peau sans arêtes MSC 110 g 8 Beaufort

Référence : 25792
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1 Pièce

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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30 Pièces

Moules du Pacifique décoquillées cuites 200/500

Référence : 8627
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100 Grammes

Chair de crabe pinces et pattes pasteurisées

Référence : 7235
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PM
Tartare d'algues
PM

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321
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PM
Gingembre haché
PM
Huile d'olive
PM
Tabasco
3 Feuilles
Feuilles de sucrines
10 Grammes
Graines de citron caviar
1 Pièce
Orange
PM
Sel, poivre
100 Grammes
Purée de topinambour et panais
2 Tranches
Feuille de pain d'épices
150 Grammes
Lamelles de carottes, courgettes et radis blanc
PM
Amandes effilées
5 Centilitres
Lait de coco
0.5 Pièce
Citron vert
PM
Cumin en poudre
PM
Piment d'Espelette
20 Grammes
Noisettes
PM
Huile de noisette
10 Feuilles
Roquette
PM
Jus de citron
2 Pièces
Pommes de terre Agria
PM
Persil

Etapes de la préparation

1
Mini tartare de cabillaud aux algues
Tailler le poisson encore à l'état surgelé en brunoise. Ajouter le tartare d'algues et le gingembre. Arroser d'huile d'olive et de quelques gouttes de Tabasco. Rectifier l'assaisonnement, réserver au moins 30 minutes au frais pour laisser les arômes se développer. Pour le dressage, garnir les feuilles de sucrine avec le tartare, poser quelques graines de citron caviar et en finition un quartier d'oranges.
2
Nem carottes en chapelure de pain d'épices
Raper l'écorce du citron vert et la blanchir. Sécher le pain d'épices au four sec puis faire une chapelure très fine. Pour la garniture : travailler la chair de crabe avec un peu de cumin, la purée de topinambour/panais, le lait de coco et la moitié du citron vert râpé. Réaliser un rouleau afin d'obtenir un nem, à l'aide de lamelles de carottes, de courgettes et de radis blanc. Mélanger les amandes et le citron vert râpé restant, à la chapelure de pain d'épices, puis répartir sur chaque nem.
3
Cub' saumon, mangue et noix
Dans un poêle légèrement chemisée d'huile de noisette, colorer les cubes de mangue, saupoudrer un peu de piment d'Espelette. Réaliser une marinade avec l'huile de noisette, le piment d'Espelette et le jus de citron. Mettre en décongélation les filets de saumon et ôter la peau, puis tailler des cubes de 2 cm sur 2 cm. Déposer dans la marinade. Montage sur pic : Poser un cube de saumon sur le cube de mangue, ajouter la brisure de noix, puis la feuille de roquette.
4
Moules frites revisitées
Tailler les pommes de terre façon Pont-Neuf (bâtonnets de 7 cm de long et 1 cm de section). Sur une des faces, faire 3 incisions à l'aide d'une cuillère à lever, les blanchir et réserver. Faire fondre le beurre, ajouter le persil, les échalotes et le jus de citron. Remettre en température les moules dans ce mélange. Procéder au dressage et napper chaque moule.

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