Gravlax de saumon en deux façons, crème de raifort et salsa verde
Coût élevé
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Ingrédients
50 Grammes
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10 Grammes
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3 Grammes
3 Grammes
3 Centilitres
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3 Grammes
Moutarde anglaise
5 Centilitres
Vin blanc
PM
Pousses de moutarde
PM
Sel/poivre
3 Grammes
Raifort
PM
Jus de citron
Etapes de la préparation
1
Pour la salsa verde : suer sans coloration de l'oignon et de l'ail à l'huile d'olive. Déglacer au vin blanc puis réduire à 90%. Mettre à refroidir et ajouter des herbes ciselées finement. Rectifier l'assaisonnement
2
Assaisonner la crème liquide avec de la pulpe de raifort cuite, de la moutarde anglaise en poudre, du jus de citron, sel, poivre, puis monter au fouet comme une chantilly. Rectifier l'assaisonnement
3
Tailler des cubes de saumon puis les snacker très rapidement à la plancha
4
Pour le montage : sur une base rectangle de salsa verde, déposer deux tranches et deux cubes snackés de saumon gravlax, puis monter en cônes deux la crème de raifort. Finition: pousses de moutardes et moulin à poivre
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