Gravlax de saumon en deux façons, crème de raifort et salsa verde

Recette : Gravlax de saumon en deux façons, crème de raifort et salsa verde - PassionFroid

Fraîcheur typée pour commencer

Vous pouvez remplacer le raifort par du wasabi et jouer avec les couleurs
Vincent Vitasse, conseiller culinaire Ile-de-France/Normandie
Coût élevé

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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
50 Grammes

Filet de saumon gravelax 700 g

Référence : 163061
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10 Grammes

Oignons en cubes 2,5 kg

Référence : 14029
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5 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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3 Grammes

Basilic coupé CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244549
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3 Grammes

Persil plat haché CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244551
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3 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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3 Grammes
Moutarde anglaise
5 Centilitres
Vin blanc
Pousses de moutarde
Sel/poivre
3 Grammes
Raifort
Jus de citron

Etapes de la préparation

1
Pour la salsa verde : suer sans coloration de l'oignon et de l'ail à l'huile d'olive. Déglacer au vin blanc puis réduire à 90%. Mettre à refroidir et ajouter des herbes ciselées finement. Rectifier l'assaisonnement
2
Assaisonner la crème liquide avec de la pulpe de raifort cuite, de la moutarde anglaise en poudre, du jus de citron, sel, poivre, puis monter au fouet comme une chantilly. Rectifier l'assaisonnement
3
Tailler des cubes de saumon puis les snacker très rapidement à la plancha
4
Pour le montage : sur une base rectangle de salsa verde, déposer deux tranches et deux cubes snackés de saumon gravlax, puis monter en cônes deux la crème de raifort. Finition: pousses de moutardes et moulin à poivre

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