Gravlax de filet de bœuf au poivre de Java et foie gras

Coût élevé
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Pour 1 personne
Ingrédients
Liste des ingrédients
300 Grammes
Sel
300 Grammes
300 Grammes
Sucre semoule
300 Grammes
60 Grammes
Sucre de canne
60 Grammes
80 Grammes
Poivre de Java
80 Grammes
10 Grammes
Cerfeuil
10 Grammes
10 Grammes
Coriandre
10 Grammes
10 Grammes
Ciboulette
10 Grammes
100 Grammes
Roquette
100 Grammes
10 Grammes
Persil plat
10 Grammes
30 Grammes
Vinaigre de riz
30 Grammes
200 Centilitres
Huile de noisette
200 Centilitres
10 Grammes
Paprika
10 Grammes
10 Grammes
Curcuma
10 Grammes
Etapes de la préparation
1
Parer. Découper le filet sur 30 cm en longueur, 4 cm en largeur et 3 cm en épaisseur
2
Réaliser le mélange gravlax avec le sel, le sucre semoule, le sucre de canne et le poivre de Java. Dans un bac gastro, sur une feuille de papier cuisson, déposer une fine couche du mélange puis les barres de filet de bœuf. Recouvrir du reste du mélange. Laisser mariner pendant 12h. Rincer ensuite à l'eau tiède puis sécher au papier absorbant
3
Trancher le filet de bœuf sur 10 cm en longueur et 1 cm d'épaisseur. Trancher la ficelle de foie gras avec une épaisseur de 2 à 3 mm. Monter en portefeuille directement sur l'assiette de présentation
4
Réaliser un mesclun d'herbes avec : cerfeuil, coriandre, ciboulette, roquette, persil plat. Réaliser une vinaigrette aux épices avec : vinaigre de riz, huile de noisette, paprika, curcuma, fleur de sel, poivre des gorilles
5
Déposer le mesclun d'herbes. Finir avec une chips de pain aux fruits
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