Gravlax de filet de bœuf au poivre de Java et foie gras

Parer. Découper le filet sur 30 cm en longueur, 4 cm en largeur et 3 cm en épaisseur

Réaliser le mélange gravlax avec le sel, le sucre semoule, le sucre de canne et le poivre de Java. Dans un bac gastro, sur une feuille de papier cuisson, déposer une fine couche du mélange puis les barres de filet de bœuf. Recouvrir du reste du mélange. Laisser mariner pendant 12h. Rincer ensuite à l'eau tiède puis sécher au papier absorbant

Trancher le filet de bœuf sur 10 cm en longueur et 1 cm d'épaisseur. Trancher la ficelle de foie gras avec une épaisseur de 2 à 3 mm. Monter en portefeuille directement sur l'assiette de présentation

Réaliser un mesclun d'herbes avec : cerfeuil, coriandre, ciboulette, roquette, persil plat. Réaliser une vinaigrette aux épices avec : vinaigre de riz, huile de noisette, paprika, curcuma, fleur de sel, poivre des gorilles

Déposer le mesclun d'herbes. Finir avec une chips de pain aux fruits