Gravlax beef

Recette : Gravlax beef - PassionFroid

Astuce du chef

Déclinez cette recette en faisant colorer la viande à l'unilatérale
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
15 Grammes

Filet de bœuf semi-paré VBF Salers + 2,7 kg Le Boucher du Chef

Référence : 195074
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3 Grammes

Mimolette extra-vieille affinée 18 mois 30% MG 225 g env. L' Affineur du Chef

Référence : 59736
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1 Pièce
Pluche de shiso
3 Grammes
Gros sel
1 Gramme
Perle de sel du lac Assal

Etapes de la préparation

1
Préparer le filet de bœuf. Réserver
2
Mélanger le sucre et le gros sel. Déposer et recouvrir la viande avec. Laisser reposer 4 heures en chambre froide
3
Débarrasser la viande du mélange sel et sucre (rincer légèrement sous l'eau), puis tailler à la forme désirée
4
Préparer des copeaux de mimolette extra-vieille. Réserver
5
En finition : perle de sel du lac Assal, copeau de mimolette, pluche de shiso et tour de moulin à poivre

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