Fricassée de pintade fermière aux champignons et écrevisses au yuzu

Recette : Fricassée de pintade fermière aux champignons et écrevisses au yuzu - PassionFroid
Coût élevé
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Idées de substitution

Vous pouvez remplacer la pintade fermière par du suprême de poulet. Pour les fêtes, remplacer les écrevisses par du homard
Jérôme Cozic, conseiller culinaire de la région Nord

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
200 Grammes

Mélange de champignons forestiers 1 kg

Référence : 1303
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10 Pièces

Suprême de pintade fermière Loué Label Rouge IGP VF 180/220 g

Référence : 147076
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200 Grammes

Queues d'écrevisses de Louisiane décortiquées cuites 100/200

Référence : 41287
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200 Grammes

Crème fraîche épaisse 30% MG 5 L Bon&Engagé

Référence : 244297
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10 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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20 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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10 Grammes

Persil plat haché CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244551
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100 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321
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1 Litre
Fumet de crustacés
0.2 Litre
Yuzu
2 Pièces
Œuf vrac

Etapes de la préparation

1
Découper la pintade à cru. Désosser la cuisse, le haut de cuisse et la partie de l'aile
2
Prélever la pointe du suprême. Confectionner une farce fine avec la chair du suprême hachée, les champignons, l'échalote, l'œuf et la crème
3
Farcir les hauts de cuisse, cuisses et ailes. Former en gigolette
4
Colorer au beurre. Finir la cuisson au four à 160°C en arrosant durant la cuisson
5
Sauter les écrevisses. Débarrasser
6
Faire suer les échalotes. Déglacer et réduire le fumet de crustacés parfumé au yuzu. Lier à la crème

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