Fricassée de pintade fermière aux champignons et écrevisses au yuzu
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
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1.0
Fumet de crustacés
0.2
Yuzu
2.0
Œuf vrac
Etapes de la préparation
1
Découper la pintade à cru. Désosser la cuisse, le haut de cuisse et la partie de l'aile
2
Prélever la pointe du suprême. Confectionner une farce fine avec la chair du suprême hachée, les champignons, l'échalote, l'œuf et la crème
3
Farcir les hauts de cuisse, cuisses et ailes. Former en gigolette
4
Colorer au beurre. Finir la cuisson au four à 160°C en arrosant durant la cuisson
5
Sauter les écrevisses. Débarrasser
6
Faire suer les échalotes. Déglacer et réduire le fumet de crustacés parfumé au yuzu. Lier à la crème
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