Fricassée de langouste Tristan, sauce vierge, artichauts à l'huile de sésame grillé, truffe mélanome du Périgord

Recette : Fricassée de langouste Tristan, sauce vierge, artichauts à l'huile de sésame grillé, truffe mélanome du Périgord - PassionFroid
Coût élevé
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Astuce du chef

Pour garder les saveurs et parfums subtils de l’huile d’olive dans la sauce vierge, ne jamais la monter en température au-dessus de 30°C. Cette recette peut se réaliser avec de la gambas de grande taille.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
20 Pièces

Demi-langouste blanche cuite nettoyée 190 g

Référence : 246727
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450 Grammes

Boutons d'artichauts 53 g env.

Référence : 39042
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250 Grammes

Tomates cerises séchées marinées égouttées 1 kg

Référence : 178267
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PM

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244550
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PM
Huile de sésame
PM
Huile d'olive
PM
Olives noires
PM
Oignons rouges
PM
Jus de lemonquat
PM
Truffe noire

Etapes de la préparation

1
Tailler les queues de langouste à l'état surgelé, puis les saisir très vivement dans un récipient de cuisson chaud avec de l'huile de sésame torréfié. Assaisonner. Réserver
2
Préparer une sauce vierge avec huile d'olive, tomates cerises marinées, olives noires, oignons rouges, ciboulette et jus de lemonquat. Assaisonner. Réserver. Verser la sauce vierge sur les morceaux de langouste et laisser infuser quelques minutes
3
Couper les artichauts boutons en deux, les assaisonner sel, poivre et huile de sésame grillé. Terminer au four à chaleur sèche jusqu'à légère coloration
4
En finition, slice de truffes noires du Périgord et branches de fenouil. Servir en garniture un chou kale avec de la sauce vierge

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