Fondant de veau confit 8 heures, écrasé de pomme de terre à la truffe

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Recette : Fondant de veau confit 8 heures, écrasé de pomme de terre à la truffe - PassionFroid
Fondant de veau confit 8h, écrasé de pomme de terre à la truffe
Coût moyen

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10 Pièces

Fondant d'épaule de veau avec os VVF 220 g env.

Référence : 270114
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10 Pièces

Écrasé de pomme de terre et truffe d'hiver 1 kg

Référence : 270485
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100 Grammes

Brunoise de légumes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 3595
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100 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211
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20 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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1 Litre
Jus de veau
25 Centilitres
Vin blanc sec
50 Grammes
Sirop d'érable
2 Pièces
Brins de thym
2 Pièces
Brins de romarin
3 Pièces
Bâton de cannelle
3 Pièces
Badiane
5 Centilitres
Huile de noisette
PM
Poivre noir et fleur de sel

Etapes de la préparation

1
Dans un rondeau, faire suer les oignons dans l’huile et déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de veau, les herbes, l’ail, la brunoise, la cannelle, la badiane et le sirop d’érable. Cuire 30 min.
2
Cuire le fondant de veau : enfourner à 250°C pendant 15 min pour coloration. Les cuire ensuite dans une poche sous vide avec la sauce et les herbes. Passer au cuiseur sous vide à basse température à 70°C pendant 7 h.
3
Défaire le fondant du sous vide et finir la cuisson au four à 150°C pendant 45 min sur plaque à pâtisserie.
4
Filtrer la sauce et la faire réduite en demi-glace. Rectifier l’assaisonnement. Passer l’écrasé de pomme de terre au four à 200°C pendant 15 min.

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