Fondant de veau confit 8 heures, écrasé de pomme de terre à la truffe
Coût moyen
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Ingrédients
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20 Grammes
1.0
Jus de veau
25.0
Vin blanc sec
50.0
Sirop d'érable
2.0
Brins de thym
2.0
Brins de romarin
3.0
Bâton de cannelle
3.0
Badiane
5.0
Huile de noisette
PM
Poivre noir et fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Dans un rondeau, faire suer les oignons dans l’huile et déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de veau, les herbes, l’ail, la brunoise, la cannelle, la badiane et le sirop d’érable. Cuire 30 min.
2
Cuire le fondant de veau : enfourner à 250°C pendant 15 min pour coloration. Les cuire ensuite dans une poche sous vide avec la sauce et les herbes. Passer au cuiseur sous vide à basse température à 70°C pendant 7 h.
3
Défaire le fondant du sous vide et finir la cuisson au four à 150°C pendant 45 min sur plaque à pâtisserie.
4
Filtrer la sauce et la faire réduite en demi-glace. Rectifier l’assaisonnement. Passer l’écrasé de pomme de terre au four à 200°C pendant 15 min.
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