Fondant provençal de joue de boeuf

Recette : Fondant provençal de joue de boeuf - PassionFroid
Coût faible

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L'astuce du chef

La cuisson mixte permet à la viande de garder toute son humidité et de rester fondante après cuisson. La liaison avec une purée de légumes permet de ne pas ajouter de roux à la sauce. Elle est ainsi plus légère
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

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Quantité
Ingrédients
1.6 kg

Noix de joue de boeuf coupée 40/60 g

Référence : 5909
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0.4 kg

Brunoise provençale 2,5 kg Paysan Breton

Référence : 44438
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0.25 g

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211
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10 Centilitres
Jus de veau
150 G
Pois chiche
100 G
Olives vertes
Poivre
Sel
600 g

Purée de carottes 2,5 kg

Référence : 27758
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5 Centilitres
Vinaigre

Etapes de la préparation

1
Marquer la viande au four à chaleur sèche à 250°C sur une grille jusqu'à coloration
2
Marquer les oignons en cuisson dans une sauteuse. Déglacer avec le vinaigre après coloration
3
Ajouter les pois chiches, les olives et le jus de veau. 10 minutes après ébullition, ajouter la viande
4
Après 1h de cuisson, ajouter la brunoise de légumes. Rectifier l'assaisonnement (sel/poivre)
5
En fin de cuisson, lier la sauce avec la purée de carottes
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