Fondant provençal de joue de boeuf

Recette : Fondant provençal de joue de boeuf - PassionFroid
Coût faible

Thèmes associés

Télécharger la fiche recette

L'astuce du chef

La cuisson mixte permet à la viande de garder toute son humidité et de rester fondante après cuisson. La liaison avec une purée de légumes permet de ne pas ajouter de roux à la sauce. Elle est ainsi plus légère
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
1.6 kg
Noix de joue de boeuf coupée 40/60 g
Référence : 5909
Ajouter le produit aux favoris
1.6 kg
0.4 kg
Brunoise provençale 2,5 kg Paysan Breton
Référence : 44438
Ajouter le produit aux favoris
0.4 kg
0.25 Gramme
Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid
Référence : 26211
Ajouter le produit aux favoris
0.25 Gramme
10 Centilitres
Jus de veau
10 Centilitres
150 Grammes
Pois chiche
150 Grammes
100 Grammes
Olives vertes
100 Grammes
Poivre
Sel
600 Grammes
Purée de carottes 2,5 kg
Référence : 27758
Ajouter le produit aux favoris
600 Grammes
5 Centilitres
Vinaigre
5 Centilitres

Etapes de la préparation

1
Marquer la viande au four à chaleur sèche à 250°C sur une grille jusqu'à coloration
2
Marquer les oignons en cuisson dans une sauteuse. Déglacer avec le vinaigre après coloration
3
Ajouter les pois chiches, les olives et le jus de veau. 10 minutes après ébullition, ajouter la viande
4
Après 1h de cuisson, ajouter la brunoise de légumes. Rectifier l'assaisonnement (sel/poivre)
5
En fin de cuisson, lier la sauce avec la purée de carottes
Les indispensables en cuisine
Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Ajouter le produit aux favoris
Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo
Référence : 41930
Surgelé
Miettes de surimi saveur crabe MSC 500 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Ajouter le produit aux favoris
Miettes de surimi saveur crabe MSC 500 g Miettes de surimi saveur crabe MSC 500 g
Référence : 203119
Surgelé
ZINI
Sauce pesto 1 kg Zini - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Ajouter le produit aux favoris
Sauce pesto 1 kg Zini Sauce pesto 1 kg Zini
Référence : 60473
Surgelé
Jambon sec italien 9 mois 5 kg env. - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Ajouter le produit aux favoris
Jambon sec italien 9 mois 5 kg env. Jambon sec italien 9 mois 5 kg env.
Référence : 39770
Surgelé
Disque de pâte feuilletée pur beurre Ø 29 cm 260 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Ajouter le produit aux favoris
Disque de pâte feuilletée pur beurre Ø 29 cm 260 g Disque de pâte feuilletée pur beurre Ø 29 cm 260 g
Référence : 203751
Surgelé
Disque pizza nature 28 cm - 220 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Ajouter le produit aux favoris
Disque pizza nature 28 cm - 220 g Disque pizza nature 28 cm - 220 g
Référence : 56993
Surgelé
PRÉSIDENT PROFESSIONNEL
Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Ajouter le produit aux favoris
Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel
Référence : 177429
Surgelé
Cuire et Rôtir au beurre liquide UHT 1 litre Debic - Grossiste alimentaire - PassionFroid
Ajouter le produit aux favoris
Cuire et Rôtir au beurre liquide UHT 1 litre Debic Cuire et Rôtir au beurre liquide UHT 1 litre Debic
Référence : 210205
Surgelé