Fondant provençal de joue de boeuf
Coût faible
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Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
10 Centilitres
Jus de veau
10 Centilitres
150 Grammes
Pois chiche
150 Grammes
100 Grammes
Olives vertes
100 Grammes
Poivre
Sel
5 Centilitres
Vinaigre
5 Centilitres
Etapes de la préparation
1
Marquer la viande au four à chaleur sèche à 250°C sur une grille jusqu'à coloration
2
Marquer les oignons en cuisson dans une sauteuse. Déglacer avec le vinaigre après coloration
3
Ajouter les pois chiches, les olives et le jus de veau. 10 minutes après ébullition, ajouter la viande
4
Après 1h de cuisson, ajouter la brunoise de légumes. Rectifier l'assaisonnement (sel/poivre)
5
En fin de cuisson, lier la sauce avec la purée de carottes
L'astuce du chef
La cuisson mixte permet à la viande de garder toute son humidité et de rester fondante après cuisson. La liaison avec une purée de légumes permet de ne pas ajouter de roux à la sauce. Elle est ainsi plus légère
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
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