Foie gras d'oie poché au vin rouge aux saveurs de Noël

Recette : Foie gras d'oie poché au vin rouge aux saveurs de Noël - PassionFroid
Coût élevé

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Le petit + du chef

La décongélation du foie gras encore surgelé dans la marinade évite l'oxydation du foie
Thierry Wilcox, conseiller culinaire région Sud-Ouest

Pour 10 personnes

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Foie gras d'oie cru extra déveiné 400/900 g

Référence : 222174
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Etoile de badiane
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Orange
0.5 Litre
Vin rouge
30 Centilitres
vinaigre balsamique
30 Centilitres
Porto
10 G
Fleur de sel
20 G
Poivre de Kampot entier

Etapes de la préparation

1
Préparation de la sauce : dans un sautoir mettre à chauffer le vin rouge, le vinaigre, le porto, ajouter les épices, l'orange et la fleur de sel, infuser pendant 20 mn. Laisser refroidir, mettre dans une poche la préparation, ajouter le foie surgelé, faire le sous vide et laisser mariner 24 h, puis cuisson au bain-marie pendant 40 mn à 80°C
2
Après cuisson, refroidir en cellule de refroidissement rapide, ouvrir la poche, filtrer la marinade et faire réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux (sauce d'accompagnement du foie gras d'oie).

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