Foie gras d'oie poché au vin rouge aux saveurs de Noël

Recette : Foie gras d'oie poché au vin rouge aux saveurs de Noël - PassionFroid

Le petit + du chef

La décongélation du foie gras encore surgelé dans la marinade évite l'oxydation du foie
Thierry Wilcox, conseiller culinaire région Sud-Ouest
Coût élevé

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
2 Pièces
Bâton de cannelle
5 Pièces
Etoile de badiane
1 Pièce
Orange
0.5 Litre
Vin rouge
30 Centilitres
vinaigre balsamique
30 Centilitres
Porto
10 Grammes
Fleur de sel
20 Grammes
Poivre de Kampot entier

Etapes de la préparation

1
Préparation de la sauce : dans un sautoir mettre à chauffer le vin rouge, le vinaigre, le porto, ajouter les épices, l'orange et la fleur de sel, infuser pendant 20 mn. Laisser refroidir, mettre dans une poche la préparation, ajouter le foie surgelé, faire le sous vide et laisser mariner 24 h, puis cuisson au bain-marie pendant 40 mn à 80°C
2
Après cuisson, refroidir en cellule de refroidissement rapide, ouvrir la poche, filtrer la marinade et faire réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux (sauce d'accompagnement du foie gras d'oie).

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