Foie gras aux mendiants et whisky
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
10 Pièces
450 Grammes
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30 Grammes
Noisettes
30 Grammes
Raisins secs
10 Grammes
Amandes effilées
2 Centilitres
Whisky
PM
Fleur de sel de Noirmoutier
PM
Poivre rouge de Kampot
Etapes de la préparation
1
Torréfier les noisettes à la poêle
2
Trancher le pain aux fruits dans la longueur très finement
3
Cuire au four entre deux grilles jusqu'à petite coloration
4
Rôtir les demi figues au four sur plaque à pâtisserie saupoudrée de sucre fin
5
Dans une casserole, mettre les noisettes torréfiées, le whisky, les raisins secs puis les amandes effilées
6
Laisser mijoter pendant 20 minutes sans ébullition. Réserver au frais
7
Mettre le foie gras en température 30 minutes avant de le travailler
8
Assaisonner avec de la fleur de sel de Noirmoutier et du poivre rouge de Kampot puis avec le jus de whisky infusé (une cuillère à café pour 500 g de foie gras)
9
Mettre en chambre froide pendant 2 heures
10
Monter le foie gras en terrine
11
Passer en sous-vide
12
Cuire au bain-marie pendant 55 minutes à 90°C (au départ, le four doit être froid)
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