Financier et bombe glacée au Génépi, crème Muscovado, noisette du Piémont

Recette : Financier et bombe glacée au Génépi, crème Muscovado, noisette du Piémont - PassionFroid

Astuce du chef

Il est très important de bien tabler la couverture de chocolat sinon la cristallisation et la brillance ne seront pas au rendez-vous
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
10 Pièces

Mini financier 15 g x 80 - 1,2 kg

Référence : 204544
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0.01 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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0.3 Kilo

Jaune d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo

Référence : 207491
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0.1 Kilo
Sucre semoule
0.1 Kilo
Chocolat de couverture
0.1 Kilo
Nosette du Piémont
10 Pièces
Gousse de vanille
0.05 Kilo
Amandes
0.1 Kilo
Sucre muscovado
0.05 Kilo
Meringue croquante
0.2 Litre
Génépi

Etapes de la préparation

1
Préparer les copeaux de chocolat à la forme désirée. Réserver au sec
2
Passer les financiers au four à chaleur sèche pour leur donner une légère croustillance en périphérie, puis les laisser refroidir
3
Déposer dans un cerclage métallique, puis les réserver
4
Préparer la crème muscovado et noisette du piémont en mixant le tout après une légère ébullition
5
Préparer le soufflé glacé au Génépi : monter les jaunes d'œuf après avoir ouvert la vanille dans sa longueur jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Verser un sucre cuit à 121°C en filet et laisser battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le Génépi
6
Couler l'appareil à parfait dans les cerclage avec les financiers et lisser à la spatule. Laisser prendre au congélateur quelques heures
7
Démouler avant dressage. Finition : copeau de chocolat, amandes concassées, brisure de meringue, pluche de menthe

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