Financier et bombe glacée au Génépi, crème Muscovado, noisette du Piémont
Coût faible
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
0.1 kg
Sucre semoule
0.1 kg
0.1 kg
Chocolat de couverture
0.1 kg
0.1 kg
Nosette du Piémont
0.1 kg
10 Pièces unitaires
Gousse de vanille
10 Pièces unitaires
0.05 kg
Amandes
0.05 kg
0.1 kg
Sucre muscovado
0.1 kg
0.05 kg
Meringue croquante
0.05 kg
0.2 Litre
Génépi
0.2 Litre
Etapes de la préparation
1
Préparer les copeaux de chocolat à la forme désirée. Réserver au sec
2
Passer les financiers au four à chaleur sèche pour leur donner une légère croustillance en périphérie, puis les laisser refroidir
3
Déposer dans un cerclage métallique, puis les réserver
4
Préparer la crème muscovado et noisette du piémont en mixant le tout après une légère ébullition
5
Préparer le soufflé glacé au Génépi : monter les jaunes d'œuf après avoir ouvert la vanille dans sa longueur jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Verser un sucre cuit à 121°C en filet et laisser battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le Génépi
6
Couler l'appareil à parfait dans les cerclage avec les financiers et lisser à la spatule. Laisser prendre au congélateur quelques heures
7
Démouler avant dressage. Finition : copeau de chocolat, amandes concassées, brisure de meringue, pluche de menthe
Astuce du chef
Il est très important de bien tabler la couverture de chocolat sinon la cristallisation et la brillance ne seront pas au rendez-vous
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Les indispensables en cuisine
