Filet de veau fermier farci à la sauge et caprons, gratin de courgettes au vieux comté

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Recette : Filet de veau fermier farci à la sauge et caprons, gratin de courgettes au vieux comté - PassionFroid
Filet de veau fermier farci à la sauge et caprons, gratin de courgettes au comté
La cuisson des courgettes doit impérativement être réalisée en mixte au four, avec cette mise en œuvre, elles ne seront pas gorgées d'eau.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible

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Quantité
Ingrédients
170 Grammes

Filet de veau fermier élevé sous la mère semi-paré VVF Label Rouge 1,3/1,8 kg Le Boucher du Chef

Référence : 253030
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150 Grammes

Courgettes rondelles 5 kg Minute Bonduelle

Référence : 15819
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Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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30 Grammes
Comté 24 mois
40 Grammes
Capron
1 Pièce
Brin de sauge
0.01 Litre
Bouillon de veau
30 Grammes
Moutarde de Meaux
PM
Huile de noix
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Cuire les courgettes au four mixte en bac gastro, jusqu'à complète évaporation de l'humidité.
2
Assaisonner les courgettes, puis les mélanger avec de l'huile de noix et les mouler en rosace dans un cercle à entremet.
3
Passer le vieux comté à la râpe microplane directement sur les courgettes, puis gratiner au four à chaleur sèche jusqu'à légère coloration. Réserver.
4
Préparer le filet de veau, puis l'embosser d'un mélange de sauge et de caprons, en prenant bien soin de tasser la farce dans la viande.
5
Cuire le filet de veau à la sauteuse, puis terminer quelques minutes au four pour concentrer les saveurs. Assaisonner et réserver.
6
Faire chauffer le récipient de cuisson du filet de veau, puis déglacer les sucs au bouillon de viande. Laisser réduire, ajouter la moutarde puis la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
7
Dressage, en finition déposer des caprons sur le gratin de courgettes.

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