Filet de veau fermier farci à la sauge et caprons, gratin de courgettes au vieux comté

Name: Filet de veau fermier farci à la sauge et caprons, gratin de courgettes au vieux comté
Ingredients: Filet de veau fermier de L'Aveyron et du Ségala IGP Label Rouge VVF 1,9/2,5 kg Le Boucher du Chef (170 Grammes); Courgettes rondelles 5 kg Minute Bonduelle (150 Grammes); Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (0.01 Litre)

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Coût faible

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L'astuce du chef

La cuisson des courgettes doit impérativement être réalisée en mixte au four, avec cette mise en œuvre, elles ne seront pas gorgées d'eau.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

170 Grammes

Filet de veau fermier de L'Aveyron et du Ségala IGP Label Rouge VVF 1,9/2,5 kg Le Boucher du Chef

Référence : 282345

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150 Grammes

Courgettes rondelles 5 kg Minute Bonduelle

Référence : 15819

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0.01 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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30 Grammes

Comté 24 mois

40 Grammes

Capron

1 Pièce

Brin de sauge

30 Grammes

Moutarde de Meaux

0.01 Litre

Bouillon de veau

Huile de noix

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Cuire les courgettes au four mixte en bac gastro, jusqu'à complète évaporation de l'humidité.

Assaisonner les courgettes, puis les mélanger avec de l'huile de noix et les mouler en rosace dans un cercle à entremet.

Passer le vieux comté à la râpe microplane directement sur les courgettes, puis gratiner au four à chaleur sèche jusqu'à légère coloration. Réserver.

Préparer le filet de veau, puis l'embosser d'un mélange de sauge et de caprons, en prenant bien soin de tasser la farce dans la viande.

Cuire le filet de veau à la sauteuse, puis terminer quelques minutes au four pour concentrer les saveurs. Assaisonner et réserver.

Faire chauffer le récipient de cuisson du filet de veau, puis déglacer les sucs au bouillon de viande. Laisser réduire, ajouter la moutarde puis la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Dressage, en finition déposer des caprons sur le gratin de courgettes.

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