Filet de Saint-Pierre austral enrobé à l'Andalouse, caramel d'orange monté au beurre salé

Name: Filet de Saint-Pierre austral enrobé à l'Andalouse, caramel d'orange monté au beurre salé
Ingredients: Filet de Saint-Pierre avec peau sans arêtes 150/200 g (1.7 Kilo); Chorizo cular 1,6 kg env. (200 Grammes); Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien (0.05 Kilo); Echalote coupée 500 g PassionFroid (0.05 Kilo)

Recette : Filet de Saint-Pierre austral enrobé à l'Andalouse, caramel d'orange monté au beurre salé - PassionFroid

Coût faible

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1.7 Kilo

Filet de Saint-Pierre avec peau sans arêtes 150/200 g

Référence : 162550

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200 Grammes

Chorizo cular 1,6 kg env.

Référence : 177301

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0.05 Kilo

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321

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0.05 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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0.2 Litre

Huile d'olive

100 Grammes

Zestes d'oranges

10 Grammes

Sucre cassonade

30 Centilitres

Jus d'orange

0.5 Litre

Fumet de poisson

10 Grammes

Sel

10 Grammes

Poivre

Etapes de la préparation

Préparation de l'huile au chorizo :

onter en température l'huile d'olive, puis ajouter le chorizo. Mixer le tout très finement. Laisser infuser puis passer le tout au chinois étamine. Réserver

Cuisson du poisson :

sans sel et sans matière grasse, sans décongélation, au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C. En sortie de four, vaporiser les filets de poissons à l'huile d'olive aromatisée au chorizo. Vérifier l'assaisonnement et réserver

Réalisation de la sauce :

faire suer à l'huile d'olive les échalotes et les zestes d'orange, ajouter le sucre cassonade et laisser caraméliser. Déglacer à l'aide d'un jus d'orange frais, puis mouiller avec un fumet de poisson et laisser réduire. Monter au beurre doux et vérifier l'assaisonnement. Réserver

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