Filet de Saint-Pierre austral enrobé à l'Andalouse, caramel d'orange monté au beurre salé
Coût faible
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.7 Kilo
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200 Grammes
0.05 Kilo
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0.2 Litre
Huile d'olive
100 Grammes
Zestes d'oranges
10 Grammes
Sucre cassonade
30 Centilitres
Jus d'orange
0.5 Litre
Fumet de poisson
10 Grammes
Sel
10 Grammes
Poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de l'huile au chorizo :
onter en température l'huile d'olive, puis ajouter le chorizo. Mixer le tout très finement. Laisser infuser puis passer le tout au chinois étamine. Réserver
2
Cuisson du poisson :
sans sel et sans matière grasse, sans décongélation, au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C. En sortie de four, vaporiser les filets de poissons à l'huile d'olive aromatisée au chorizo. Vérifier l'assaisonnement et réserver
3
Réalisation de la sauce :
faire suer à l'huile d'olive les échalotes et les zestes d'orange, ajouter le sucre cassonade et laisser caraméliser. Déglacer à l'aide d'un jus d'orange frais, puis mouiller avec un fumet de poisson et laisser réduire. Monter au beurre doux et vérifier l'assaisonnement. Réserver
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