Filet noble d'esturgeon, purée de panais et ses grains précieux

Recette : Filet noble d'esturgeon, purée de panais et ses grains précieux - PassionFroid
Coût élevé

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Idée de substitution et astuce du Chef

Cette recette peut se réaliser avec du filet de sandre. L'esturgeon s'accommode de tous les épices et condiments. Il faudra les déposer en périphérie et à la dernière minute pour ne pas dénaturer sa chair fine et délicate.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
140 Grammes

Purée de panais et pomme de terre 2,5 kg d'aucy

Référence : 185267
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5 Grammes
Caviar
20 Centilitres
Fumet de poisson
0.5 Pièce
Citron vert
2 Grammes
Paprika fumé
1 Gramme
Poivre de sichuan

Etapes de la préparation

1
Remonter en température la purée de panais. Ajouter une partie du caviar. Mélanger délicatement
2
Récupérer les zestes du demi citron vert
3
Monter en température le fumet de poisson. Faire infuser le jus de citron vert. Ajouter le paprika. Mixer le tout. Réserver
4
Cuire le pavé d'esturgeon au four à chaleur sèche, avec ou sans décongélation préalable. Assaisonner. Réserver
5
Pour le dressage, finir avec les zestes de citron, le caviar et le poivre de sichuan

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