Filet noble d'esturgeon, purée de panais et ses grains précieux
Coût élevé
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
140 Grammes
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5.0
Caviar
20.0
Fumet de poisson
0.5
Citron vert
2.0
Paprika fumé
1.0
Poivre de sichuan
Etapes de la préparation
1
Remonter en température la purée de panais. Ajouter une partie du caviar. Mélanger délicatement
2
Récupérer les zestes du demi citron vert
3
Monter en température le fumet de poisson. Faire infuser le jus de citron vert. Ajouter le paprika. Mixer le tout. Réserver
4
Cuire le pavé d'esturgeon au four à chaleur sèche, avec ou sans décongélation préalable. Assaisonner. Réserver
5
Pour le dressage, finir avec les zestes de citron, le caviar et le poivre de sichuan
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