Filet mignon de porc rôti en croûte de nigelle, coeur asperge et coppa, miel chaud épicé

Recette : Filet mignon de porc rôti en croûte de nigelle, coeur asperge et coppa, miel chaud épicé - PassionFroid
Coût moyen
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L'astuce du chef

Pour embosser facilement les mignons de porc, réaliser les « cannons » avec les asperges encore à l’état surgelé. La mise en décongélation des mignons de porc permettra l’embossage du cœur asperge/coppa. La mise en œuvre se fera sans sel, dans un récipient de cuisson légèrement chemisé d’huile de noix. Cette recette peut aussi être réalisée avec du gomasio ou plus simplement avec du sésame torréfié.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.7 Kilo

Filet mignon de porc VPF 350/600 g env.

Référence : 15276
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10 Pièces

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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20 Tranches

Coppa au sel sec à l'ancienne tranchée 25 x 10 g env.

Référence : 203379
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1.3 Kilo

Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg

Référence : 30145
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300 Grammes

Cantadou ail et fines herbes 32% MG 500 g Bel

Référence : 39076
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10 Centilitres
Huile de noix
50 Centilitres
Jus de viande court
50 Grammes
Graine de nigelle
30 Grammes
Cumin en poudre
200 Grammes
Miel
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation des filets de mignon de porc à 0 +3°C selon la méthode HACCP
2
Etaler sur les tranches de coppa le Cantadou ail et fines herbes, puis déposer l'asperge verte au centre
3
Réaliser des cannons en procédant comme pour un roulé et réserver au congélateur quelques minutes
4
Farcir les filets mignons avec les cannons d'asperges, en faisant une incision au couteau au milieu et sur toute la longueur
5
Réaliser un caramel sur une base de miel et de cumin, puis le déglacer à l'aide du jus court de viande. Laisser réduire, vérifier l'assaisonnement et réserver
6
Cuire les filets mignons de porc mixte (résultat plus moelleux), en commençant par les colorer en périphérie, puis en terminant au four quelques minutes. Assaisonner et saupoudrer de graines de nigelle. Réserver
7
Remettre en température traditionnelle des pommes de terre grenaille au four à chaleur sèche. Réserver
8
Dresser avec tranchage

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