Filet de cerf Wellington, sauce poivrade

  • Recette : Filet de cerf Wellington, sauce poivrade - PassionFroid
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Recette : Filet de cerf Wellington, sauce poivrade - PassionFroid
Filet de cerf Wellington sauce poivrade
Coût moyen

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.1 Kilo

Filet mignon de cerf semi-paré 300/500 g

Référence : 178037
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450 Grammes

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272
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300 Grammes

Purée de céleri 100% légumes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 9018
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5 Pièces

Galette de sarrasin au sel de Guérande nature 60 g

Référence : 153164
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10 Centilitres

Jaune d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo

Référence : 207491
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PM

Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g

Référence : 39370
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50 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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300 Grammes

Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237611
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800 Grammes
Pâte à brioche
0.1 Litre
Porto
10 Centilitres
Vinaigre balsamique
25 Centilitres
Fond de gibier
50 Grammes
Oignon rouge
20 Grammes
Persil plat
30 Grammes
Poivre de Kampot

Etapes de la préparation

1
Après décongélation préalable du filet de cerf dans son sous-vide d'origine pendant 48h en chambre froide, tailler des mini pavés. Cicatriser sur chaque face. Réserver
2
Cuire les cèpes bouchons, à la poêle avec du beurre demi-sel. Émincer les pieds, fendre le chapeau
3
Marquer les pieds de champignons à la poêle. Ajouter l'ail et le persil plat. Rectifier l'assaisonnement
4
Procéder au montage du Wellington : déposer les pavés de cerf sur les crêpes au blé noir. Ajouter la garniture de cèpes. Rouler l'ensemble. Réserver
5
Déposer les mini rôtis sur la pâte à brioche. Fermer en porte-feuille, retourner. Déposer sur plaque à pâtisserie. Badigeonner de dorure et laisser tirer pendant une demi-heure
6
Pour la sauce poivrade : dans une casserole, faire réduire ensemble le Porto et le vinaigre balsamique. À 1/3, ajouter les baies de poivre. Laisse infuser 10 minutes. Ajouter le fond de gibier et laisser réduire une vingtaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver
7
Pour la cuisson du Wellington : au four en chaleur sèche à 175-180°C pendant 15 à 20 minutes
8
Procéder au dressage : déposer la purée de céleri dans la cosse de petits pois. Ajouter les oignons rouges confits à l'huile et les cèpes bouchons. Découper le Wellington et finir par un tag de sauce

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