Filet de bœuf rôti aux morilles, carottes fanes et sabayon à l’orange 

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Recette : Filet de bœuf rôti aux morilles, carottes fanes et sabayon à l’orange  - PassionFroid
Filet de bœuf rôti aux morilles, carottes fanes et sabayon à l'orange
Coût moyen

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.8 Kilo

Filet de bœuf semi-paré VBF Charolais + 3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 162964
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500 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
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300 Grammes

Petits oignons blancs 2,5 kg

Référence : 3254
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100 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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120 Grammes

Suprêmes d'orange 1 kg

Référence : 19998
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150 Grammes

Jaune d'œuf liquide pasteurisé 1 kg

Référence : 288325
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1 Kilo
Mini-carottes avec fanes
0.3 Litre
Alcool à base de Kalamansi
0.5 Litre
Fond de veau
10 Pièces
Pluche d'atsina cress
PM
Piment pomelos

Etapes de la préparation

1
Parer le filet de bœuf. Taille des pavés puis rôtir dans une poêle de chaque côté. Assaisonner. Réserver
2
Dans le récipient de cuisson du bœuf, ajouter l'échalote puis les morilles. Laisse compoter. Assaisonner. Flamber avec un alcool à base Kalamansi, puis mouiller au fond de veau. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Réserver
3
Pour la réalisation de la garniture, glacer à blanc les petits oignons et les carottes fanes
4
Pour le sabayon, mixer les segments d'orange avec les jaunes d'œufs crus. Monter à chaud. Assaisonner. Réserver
5
Procéder au dressage : Déposer le sabayon, le pavé de bœuf rôti, les petits légumes (carottes, oignons), quelques morilles, puis un cordon de jus. En finition : pluche d'atsina cress et un tour de moulin de piment pomelos

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