Filet de bœuf rôti aux morilles, carottes fanes et sabayon à l’orange
Coût moyen
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
1.8 kg
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500 g
1 Kg
Mini-carottes avec fanes
300 g
100 g
120 g
0.3 Litre
Alcool à base de Kalamansi
0.5 Litre
Fond de veau
10 Pièces unitaires
Pluche d'atsina cress
Piment pomelos
4 Pièces unitaires
Œuf vrac
Etapes de la préparation
1
Parer le filet de bœuf. Taille des pavés puis rôtir dans une poêle de chaque côté. Assaisonner. Réserver
2
Dans le récipient de cuisson du bœuf, ajouter l'échalote puis les morilles. Laisse compoter. Assaisonner. Flamber avec un alcool à base Kalamansi, puis mouiller au fond de veau. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Réserver
3
Pour la réalisation de la garniture, glacer à blanc les petits oignons et les carottes fanes
4
Pour le sabayon, mixer les segments d'orange avec les jaunes d’œufs crus. Monter à chaud. Assaisonner. Réserver
5
Procéder au dressage : Déposer le sabayon, le pavé de bœuf rôti, les petits légumes (carottes, oignons), quelques morilles, puis un cordon de jus. En finition : pluche d’atsina cress et un tour de moulin de piment pomelos
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