Filet de bœuf rôti aux morilles, carottes fanes et sabayon à l’orange 

Parer le filet de bœuf. Taille des pavés puis rôtir dans une poêle de chaque côté. Assaisonner. Réserver

Dans le récipient de cuisson du bœuf, ajouter l'échalote puis les morilles. Laisse compoter. Assaisonner. Flamber avec un alcool à base Kalamansi, puis mouiller au fond de veau. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Réserver

Pour la réalisation de la garniture, glacer à blanc les petits oignons et les carottes fanes

Pour le sabayon, mixer les segments d'orange avec les jaunes d’œufs crus. Monter à chaud. Assaisonner. Réserver

Procéder au dressage : Déposer le sabayon, le pavé de bœuf rôti, les petits légumes (carottes, oignons), quelques morilles, puis un cordon de jus. En finition : pluche d’atsina cress et un tour de moulin de piment pomelos