Filet de bœuf farci au Saint-Nectaire, vieux rhum et sauge

Name: Filet de bœuf farci au Saint-Nectaire, vieux rhum et sauge
Ingredients: Filet de bœuf semi-paré Irlande +2,7 kg Le Boucher du Chef (160 Grammes); Saint-Nectaire fermier au lait cru AOP 28% MG 400 g env. L'Affineur du Chef (30 Grammes); Pointes d'asperges vertes 1 kg (60 Grammes); Mascarpone 36% MG 500 g (30 Grammes)

Recette : Filet de bœuf farci au Saint-Nectaire, vieux rhum et sauge - PassionFroid

Coût moyen

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Sud-Est

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L'astuce du chef

Pour embosser le filet de bœuf avec les fromages plutôt souples, il est conseillé de les passer quelques instants au congélateur.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

160 Grammes

Filet de bœuf semi-paré Irlande +2,7 kg Le Boucher du Chef

Référence : 281061

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30 Grammes

Saint-Nectaire fermier au lait cru AOP 28% MG 400 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 58632

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60 Grammes

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146

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30 Grammes

Mascarpone 36% MG 500 g

Référence : 280710

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30 Grammes

Poivrons rouges

40 Grammes

Navet

50 Grammes

Oignons rouges

30 Grammes

Oignon botte

100 Grammes

Roquette sauvage

1 Pièce

Brin de sauge

0.01 Litre

Vieux rhum

Huile d'olive, sel, poivre

Etapes de la préparation

Préparation de la viande :

Défaire le filet de bœuf du sous vide, bien l'égoutter puis procéder à l’épluchage. Détailler le filet pour réaliser de petits rôtis.

Préparation de la farce :

Tailler le Saint-Nectaire en baguettes, puis les passer quelques instants au congélateur. Enrober les baguettes de fromage dans de la sauge fraiche, puis arroser le tout de vieux rhum. Embosser les filets de bœuf avec, puis mettre en cuisson de façon traditionnelle. Assaisonner en fin de cuisson, réserver, le tranchage doit être réalisé après un temps de repos.

Préparation de la sauce :

Déglacer les sucs de cuisson de la viande, ajouter les oignons rouges, puis la roquette sauvage. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le mascarpone. Mixer afin d’obtenir une sauce homogène, assaisonner sel et poivre et réserver.

Préparation de la garniture :

Cuire traditionnellement des pointes d’asperges, des navets, des oignons et des poivrons glacés à blanc. Assaisonner en fin de cuisson. Dressage CF photo.

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