Filet de bar rôti et croustillant à la vinaigrette d'agrumes, risotto aux champignons et aux pointes d'asperges

Name: Filet de bar rôti et croustillant à la vinaigrette d'agrumes, risotto aux champignons et aux pointes d'asperges
Ingredients: Plein-filet de bar avec peau sans arêtes 150 g 8 Beaufort (10 Pièces); Risotto au parmigiano reggiano 1 kg PassionFroid (1.6 Kilo); Pointes d'asperges vertes 1 kg (300 Grammes); Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (10 Centilitres)

Recette : Filet de bar rôti et croustillant à la vinaigrette d'agrumes, risotto aux champignons et aux pointes d'asperges - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Pour que la peau du poisson soit plus croustillante, ne pas décongeler le produit et le travailler à haute température stabilisée, peau sur le dessus, pour éviter qu'elle ne colle et surtout qu'elle garde le moelleux du poisson. Il est aussi possible (pour les petits volumes) de saupoudrer de fécule de pomme de terre, ou de tout autre extrait cuit, les portions de poissons de façon à obtenir un visuel et une texture meunière. Les contrastes agrumes/jus de viandes se marieront parfaitement avec ce filet de bar à la texture et aux saveurs subtiles.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

10 Pièces

Plein-filet de bar avec peau sans arêtes 150 g 8 Beaufort

Référence : 17999

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1.6 Kilo

Risotto au parmigiano reggiano 1 kg PassionFroid

Référence : 69589

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300 Grammes

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146

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10 Centilitres

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446

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5 Pièces

Pamplemousse

10 Pièces

Tomates marinées

100 Grammes

Gingembre frais râpé

10 Centilitres

Vinaigre de citron

0.1 Litre

Huile d'olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

1 Litre

Jus de veau lié

Etapes de la préparation

Cuire le filet de bar, peau sur le dessus, sans sel, sans matière grasse et sans décongélation, au four à chaleur sèche, température stabilisée à 220°C

A la sortie du four, apporter l'assaisonnement (fleur de sel, poivre du moulin)

Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de citron, le gingembre frais râpé et des zestes de pamplemousse râpé et son jus. Ajouter un jus de veau lié. Vérifier l'assaisonnement et réserver

Remettre en température le risotto dans une casserole avec une goutte de crème liquide. Assaisonner et réserver

La vinaigrette sera déposée au dernier moment sur les filets de bar chauds, de façon à libérer toutes ses saveurs. Mettre une tomate cerise en décoration

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