Filet de bar au foie gras peau croustillante, vinaigrette aux épices, crème de panais à la vanille

Recette : Filet de bar au foie gras peau croustillante, vinaigrette aux épices, crème de panais à la vanille - PassionFroid

Le mot du chef

Le choc thermique à 250°C pendant 4 min. du poisson permet de retirer la peau sans la déchirer
Thibault Reboul, conseiller culinaire région Auvergne Rhône-Alpes
Coût élevé

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
10 Pièces

Plein-filet de bar avec peau sans arêtes 130 g 8 Beaufort

Référence : 20782
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10 Pièces

Foie gras de canard cru en escalope FGF Rougié 25/40 g

Référence : 159611
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1 Sachet

Purée de panais et pomme de terre 2,5 kg d'aucy

Référence : 185267
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80 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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30 Grammes

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244550
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10 Centilitres
Vinaigre de riz
40 Centilitres
Huile d'olive
20 Centilitres
Vinaigre balsamique
2 Grammes
Curcuma
5 Grammes
4 épices

Etapes de la préparation

1
Marquer les escalopes de foie gras : déposer encore surgelées dans une poêle bien chaude juste en aller/retour (la cuisson encore être crue à cœur), laisser reposer avant de les découper en deux dans l'épaisseur. Réserver
2
Marquer les filets de bar encore surgelés sur plaque à pâtisserie, coté chair sur la plaque et peau vers la chaleur. Cuisson au four chaud à 250°C pendant 4 min.
3
Après cuisson, sortir la plaque du four, enlever la peau du bar et la déposer entre deux feuilles de papier de cuisson légèrement huilées (huile d'olive et poudre de curcuma), finir la cuisson pour le croustillant à 130°C pendant 30 min. Réserver
4
Saler et poivrer le bar sans la peau. Déposer les deux 1/2 escalopes de foie gras dessus coté cru sur le bar. Finir la cuisson au four à 130°C pendant 8 min.
5
Remonter en température la purée de panais
6
Préparer la vinaigrette aux épices a votre convenance
7
Au montage de l'assiette, faire une incision dans le filet de bar pour déposer la peau croustillante au centre du filet

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