Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé

Recette : Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé - PassionFroid
Coût moyen
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L'astuce du chef

Pour réaliser une glace au chèvre deux solutions s'offrent à vous. Vous pouvez réaliser une crème glacée traditionnelle à partir du Sainte-Maure de Touraine puis effectuer un fumage minute sous cloche avant service. La deuxième solution est de fumer le fromage en premier, puis de réaliser une glace. Cette deuxième solution décuple les arômes du fromage de chèvre
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.5 Kilo

Purée de butternut 1,5 kg

Référence : 176080
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150 Grammes

Sainte-Maure de Touraine au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef

Référence : 58611
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150 Grammes

Chorizo ibérique 400/500 g La Grande Charcuterie

Référence : 159742
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100 Grammes

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146
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10 Pièces

Plein-filet de bar avec peau sans arêtes 130 g 8 Beaufort

Référence : 20782
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Etapes de la préparation

1
Cuire de façon traditionnelle le filet de bar, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, sur grille ou plaque à pâtisserie à chaleur sèche à 175/200°C, température stabilisée
2
Remettre en température la purée de butternut
3
Tailler une chiffonnade de chorizo ibérique. Passer au four pour le sécher et faire développer ses saveurs
4
Réaliser une glace au chèvre fumé
5
Finir avec quelques pointes d'asperges

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