Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé
Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
10 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
150 Grammes
150 Grammes
Etapes de la préparation
1
Cuire de façon traditionnelle le filet de bar, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, sur grille ou plaque à pâtisserie à chaleur sèche à 175/200°C, température stabilisée
2
Remettre en température la purée de butternut
3
Tailler une chiffonnade de chorizo ibérique. Passer au four pour le sécher et faire développer ses saveurs
4
Réaliser une glace au chèvre fumé
5
Finir avec quelques pointes d'asperges
L'astuce du chef
Pour réaliser une glace au chèvre deux solutions s'offrent à vous. Vous pouvez réaliser une crème glacée traditionnelle à partir du Sainte-Maure de Touraine puis effectuer un fumage minute sous cloche avant service. La deuxième solution est de fumer le fromage en premier, puis de réaliser une glace. Cette deuxième solution décuple les arômes du fromage de chèvre
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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