Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé

Name: Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé
Yield: Pour 10 personnes
Ingredients: Filet de bar sauvage avec peau 100/400 g 8 Beaufort Silver Pêche française (10 Pièces unitaires); Purée de butternut 1,5 kg (1.5 kg); Sainte-Maure de Touraine au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef (150 g); Chorizo ibérique 400/500 g La Grande Charcuterie (150 g); Pointes d'asperges vertes 1 kg (100 g)

Recette : Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Pour réaliser une glace au chèvre deux solutions s'offrent à vous. Vous pouvez réaliser une crème glacée traditionnelle à partir du Sainte-Maure de Touraine puis effectuer un fumage minute sous cloche avant service. La deuxième solution est de fumer le fromage en premier, puis de réaliser une glace. Cette deuxième solution décuple les arômes du fromage de chèvre

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

10 Pièces unitaires