Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé

Name: Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé
Yield: Pour 10 couverts
Ingredients: Purée de butternut 1,5 kg (1.5 Kilo); Sainte-Maure de Touraine au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef (150 Grammes); Chorizo ibérique 400/500 g La Grande Charcuterie (150 Grammes); Pointes d'asperges vertes 1 kg (100 Grammes)

Recette : Filet de bar et chips de chorizo ibérique, glace au chèvre fumé - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Pour réaliser une glace au chèvre deux solutions s'offrent à vous. Vous pouvez réaliser une crème glacée traditionnelle à partir du Sainte-Maure de Touraine puis effectuer un fumage minute sous cloche avant service. La deuxième solution est de fumer le fromage en premier, puis de réaliser une glace. Cette deuxième solution décuple les arômes du fromage de chèvre

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

1.5 Kilo

Purée de butternut 1,5 kg

Référence : 176080

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150 Grammes

Sainte-Maure de Touraine au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef

Référence : 58611

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150 Grammes

Chorizo ibérique 400/500 g La Grande Charcuterie

Référence : 159742

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100 Grammes

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146

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Etapes de la préparation

Cuire de façon traditionnelle le filet de bar, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, sur grille ou plaque à pâtisserie à chaleur sèche à 175/200°C, température stabilisée

Remettre en température la purée de butternut

Tailler une chiffonnade de chorizo ibérique. Passer au four pour le sécher et faire développer ses saveurs

Réaliser une glace au chèvre fumé

Finir avec quelques pointes d'asperges

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