Feuilleté de carottes et magret fumé, vinaigrette à la chicorée
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
90 Grammes
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100 Grammes
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10 Grammes
0.3 Litre
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100 Grammes
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0.01 Litre
Moutarde à l'ancienne
0.02 Litre
Chicorée liquide
0.02 Litre
Huile de noix
0.02 Litre
Vinaigre de Xeres
100 Grammes
Roquette
Etapes de la préparation
1
Détailler les disques dans la pâte feuilletée et les dorer au jaune d'oeuf. Réaliser un tartare de carottes et l'ajouter sur la plaque feuilletée. Cuire au four mixte à température stabilisée à 200°C jusqu'à légère coloration. Terminer la cuisson à chaleur sèche.
2
Réaliser la vinaigrette à la chicorée : mélanger de l'huile de noix, des échalotes, du vinaigre de xérès, de la moutarde à l'ancienne et ajouter de la chicorée
3
Vérifier l'assaisonnement et réserver. En sortie de cuisson, déposer le magret de canard fumé tranché et les gésiers de volaille. En finition, déposer quelques feuilles de roquette et un cordon de vinaigrette à la chicorée
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