Escargots meurette

Recette : Escargots meurette - PassionFroid
Coût moyen

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L'astuce du chef

Eviter l'ébullition sinon la chair d'escargot sera élastique. Ne pas dépasser 75°C.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couvert

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Quantité
Ingrédients
20 Grammes

Lardons fumés 8x8 1 kg

Référence : 49553
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1 Pièce

Œufs pochés ODF 43/53 g Cocotine

Référence : 207644
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30 Grammes

Girolles entières 1 kg

Référence : 1277
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0.005 Gramme

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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20 Grammes

Pain pochon précuit sur sole 450 g

Référence : 137755
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60 Grammes
Chair d'escargots
0.1 Litre
Vin de Bourgogne
0.1 Litre
Fond blanc
PM
Sel, poivre, persil haché, vinaigre

Etapes de la préparation

1
Préparer un fond de veau aromatisé au thym.
2
Ajouter la réduction de vin de Bourgogne et les échalotes puis y remettre en température les chairs d'escargots, les girolles et les lardons. Vérifier l'assaisonnement (sel/poivre). Réserver.
3
Réaliser un œuf poché dans un fond blanc vinaigré.
4
Couper en fines tranches le pain pochon puis le passer à la salamandre.
5
En finition : persil haché.

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