Escargots meurette

Eviter l'ébullition sinon la chair d'escargot sera élastique. Ne pas dépasser 75°C.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
20 Grammes
1 Pièce
30 Grammes
0.005 Gramme
20 Grammes
60 Grammes
Chair d'escargots
0.1 Litre
Vin de Bourgogne
0.1 Litre
Fond blanc
Sel, poivre, persil haché, vinaigre
Etapes de la préparation
1
Préparer un fond de veau aromatisé au thym.
2
Ajouter la réduction de vin de Bourgogne et les échalotes puis y remettre en température les chairs d'escargots, les girolles et les lardons. Vérifier l'assaisonnement (sel/poivre). Réserver.
3
Réaliser un œuf poché dans un fond blanc vinaigré.
4
Couper en fines tranches le pain pochon puis le passer à la salamandre.
5
En finition : persil haché.
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