Escalopes de foie gras rôties au gomasio, segments d'orange poêlés au magret de canard fumé
Coût élevé
Thèmes associés
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
10 Grammes
Gomasio
10 Grammes
Sel
Poivre
Huile de noix
Vinaigre de noix
150 Grammes
Salade d'herbes folles
150 Grammes
Etapes de la préparation
1
Poêler les escalopes de foie gras encore à l'état surgelé sans sel et sans matière grasse pour obtenir légère coloration. Assaisonner (sel, poivre)
2
Finir la cuisson au four à chaleur sèche température stabilisée à 170/200°C pendant quelques minutes
3
Mettre en brochette les suprêmes d'orange enroulés d'une tranche de magret fumé, et les faire rôtir dans la poêle qui a servi à saisir les escalopes
4
En sortie de four, saupoudrer de quelques graines de gomasio les escalopes de foie gras
5
Dressage : dans une assiette, déposer les escalopes de foie gras. Les accompagner d'une salade d'herbes folles (cerfeuil, basilic, aneth, julienne de betterave) assaisonnée de sel, poivre, huile de noix, vinaigre de noix et échalotes. Piquer sur chaque escalope de foie gras une brochette d'orange rôtie enrobée de magret de canard fumé. Finir avec un cordon de crème de vinaigre
L'astuce du chef
Passer les escalopes dans un mélange de fécule de pommes de terre/sucre glace à l'état surgelé, pour obtenir une légère croustillance en périphérie. Cette opération permet également de travailler les escalopes en liaison différée
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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