Escalopes de foie gras rôties au gomasio, segments d'orange poêlés au magret de canard fumé

Name: Escalopes de foie gras rôties au gomasio, segments d'orange poêlés au magret de canard fumé
Ingredients: Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g FGF Rougié (900 Grammes); Magret de canard fumé tranché MF 280 g +/- 45 g Rougié (400 Grammes); Suprêmes d'orange 1 kg (400 Grammes); Echalote coupée 500 g PassionFroid (200 Grammes)

Coût élevé

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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L'astuce du chef

Passer les escalopes dans un mélange de fécule de pommes de terre/sucre glace à l'état surgelé, pour obtenir une légère croustillance en périphérie. Cette opération permet également de travailler les escalopes en liaison différée

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

900 Grammes

Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g FGF Rougié

Référence : 39987

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400 Grammes

Magret de canard fumé tranché MF 280 g +/- 45 g Rougié

Référence : 36647

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400 Grammes

Suprêmes d'orange 1 kg

Référence : 19998

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200 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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10 Grammes

Gomasio

Sel

Poivre

Huile de noix

Vinaigre de noix

150 Grammes

Salade d'herbes folles

Etapes de la préparation

Poêler les escalopes de foie gras encore à l'état surgelé sans sel et sans matière grasse pour obtenir légère coloration. Assaisonner (sel, poivre)

Finir la cuisson au four à chaleur sèche température stabilisée à 170/200°C pendant quelques minutes

Mettre en brochette les suprêmes d'orange enroulés d'une tranche de magret fumé, et les faire rôtir dans la poêle qui a servi à saisir les escalopes

En sortie de four, saupoudrer de quelques graines de gomasio les escalopes de foie gras

Dressage : dans une assiette, déposer les escalopes de foie gras. Les accompagner d'une salade d'herbes folles (cerfeuil, basilic, aneth, julienne de betterave) assaisonnée de sel, poivre, huile de noix, vinaigre de noix et échalotes. Piquer sur chaque escalope de foie gras une brochette d'orange rôtie enrobée de magret de canard fumé. Finir avec un cordon de crème de vinaigre

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