Escalope de foie gras aux gruées de cacao, poêlée de cèpes et purée de potiron

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Recette : Escalope de foie gras aux gruées de cacao, poêlée de cèpes et purée de potiron - PassionFroid
Escalope de foie gras aux gruées de cacao, poêlée de cèpes et purée de potiron
Coût moyen

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
80 Grammes

Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g FGF Rougié

Référence : 39987
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100 Grammes

Coppa au sel sec à l'ancienne 2,3 kg env.

Référence : 26586
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200 Grammes

Purée de potiron CE2 2,5 kg Bonduelle

Référence : 237481
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400 Grammes

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272
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0.1 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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30 Grammes
Gruée de cacao
30 Grammes
Sucre glace
70 Grammes
Fécule de pomme de terre
10 Pièces
Pluche de ciboulette

Etapes de la préparation

1
Réaliser le mélange fécule-sucre glace. Passer les escalopes de foie gras dans ce mélange, les poêler à feux doux, puis ajouter dans la même poêle les cèpes bouchons coupés en deux. Faire rissoler l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
2
Remettre en température les galets de potiron dans un bac gastro au four à chaleur sèche à 150°C pendant quelques minutes
3
Tailler la coppa en juliennes. Dans une casserole, colorer la julienne sans sel et sans matière grasse, de façon à la rendre croustillante et faire ressortir l'arôme poivré de la coppa
4
Une fois la purée de potiron remise en température, la reloger dans une casserole. Ajouter la crème pour l'onctuosité. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
5
Procéder au montage: dresser sur assiette la purée de potiron parsemée de coppa. Ajouter les escalopes de foie gras ainsi que les cèpes. En finition : gruées de cacao et pluche de ciboulette

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