Escalope de foie gras aux gruées de cacao, poêlée de cèpes et purée de potiron
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
80 Grammes
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100 Grammes
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200 Grammes
400 Grammes
0.1 Litre
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30.0
Gruée de cacao
30.0
Sucre glace
70.0
Fécule de pomme de terre
10.0
Pluche de ciboulette
Etapes de la préparation
1
Réaliser le mélange fécule-sucre glace. Passer les escalopes de foie gras dans ce mélange, les poêler à feux doux, puis ajouter dans la même poêle les cèpes bouchons coupés en deux. Faire rissoler l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
2
Remettre en température les galets de potiron dans un bac gastro au four à chaleur sèche à 150°C pendant quelques minutes
3
Tailler la coppa en juliennes. Dans une casserole, colorer la julienne sans sel et sans matière grasse, de façon à la rendre croustillante et faire ressortir l'arôme poivré de la coppa
4
Une fois la purée de potiron remise en température, la reloger dans une casserole. Ajouter la crème pour l'onctuosité. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre)
5
Procéder au montage: dresser sur assiette la purée de potiron parsemée de coppa. Ajouter les escalopes de foie gras ainsi que les cèpes. En finition : gruées de cacao et pluche de ciboulette
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