Epoisses pomme (Adrien, Top Chef 2020 S11E3)

Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2020. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût moyen
Pour 4 couverts
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Ingrédients
250 Grammes
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0.5 Litre
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50 Grammes
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150 Grammes
2 Pièces
Pomme de terre amandine
PM
Sucre glace
2 Pièces
Pomme granny
0.1 Litre
Vinaigre de noix
30 Grammes
Sucre
PM
Feuille d'huître
PM
Fleur de capucines
Etapes de la préparation
1
Faites chauffer la crème liquide, versez la sur l'époisse et mixez. Chinoisez et versez en siphon avec 2 cartouches, conservez au chaud pour le dressage
2
Passez à la mandoline 1 pomme de terre amandine en fine tranche. Etalez les tranches sur silpat, badigeonnez avec du beurre noisette, saupoudrez avec du sucre glace et enfournez à 130° pendant une heure entre 2 plaques
3
Taillez une pomme granny en cylindre, creusez l'intérieur. Dans une casserole faites cuire les cylindres de pomme dans le mélange vinaigre de noix, sucre et eau a couvert. A obtention d'une texture ferme, débarrassez
4
Taillez une pomme de terre amandine en grains de riz. Faites les cuire façon risotto, avec la crème et le lait
5
Pour réalisez les chips de pain sucré, passez le pain à la trancheuse très finement. Posez sur silpat et badigeonnez avec du beurre noisette, enfournez à 160° pendant 10 min puis saupoudrez sucre semoule
6
Découpez des cubes d'une pomme granny, faite confire avec du beurre et du sucre en gardant une texture ferme
7
Dressage
Dans une assiette creuse posez le cylindre de pomme avec le risotto de pomme de terre à l'intérieur et versez le siphon époisses. Posez harmonieusement autour les fleurs de capucine, les feuilles d'huître, les cubes de pomme, les tuiles de pomme de terre et les tuiles de pain
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