Epoisses pomme (Adrien, Top Chef 2020 S11E3)

Name: Epoisses pomme (Adrien, Top Chef 2020 S11E3)
Ingredients: Epoisses au lait cru AOP affiné 24% MG 250 g L'Affineur du Chef (250 Grammes); Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (0.5 Litre); Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien (50 Grammes); Pain Bâtard précuit sur sole 540 g (150 Grammes)

Recette : Epoisses pomme (Adrien, Top Chef 2020 S11E3) - PassionFroid

Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2020. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.

Coût moyen

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250 Grammes

Epoisses au lait cru AOP affiné 24% MG 250 g L'Affineur du Chef

Référence : 187734

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0.5 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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50 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321

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150 Grammes

Pain Bâtard précuit sur sole 540 g

Référence : 138023

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2 Pièces

Pomme de terre amandine

Sucre glace

2 Pièces

Pomme granny

0.1 Litre

Vinaigre de noix

30 Grammes

Sucre

Feuille d'huître

Fleur de capucines

Etapes de la préparation

Faites chauffer la crème liquide, versez la sur l'époisse et mixez. Chinoisez et versez en siphon avec 2 cartouches, conservez au chaud pour le dressage

Passez à la mandoline 1 pomme de terre amandine en fine tranche. Etalez les tranches sur silpat, badigeonnez avec du beurre noisette, saupoudrez avec du sucre glace et enfournez à 130° pendant une heure entre 2 plaques

Taillez une pomme granny en cylindre, creusez l'intérieur. Dans une casserole faites cuire les cylindres de pomme dans le mélange vinaigre de noix, sucre et eau a couvert. A obtention d'une texture ferme, débarrassez

Taillez une pomme de terre amandine en grains de riz. Faites les cuire façon risotto, avec la crème et le lait

Pour réalisez les chips de pain sucré, passez le pain à la trancheuse très finement. Posez sur silpat et badigeonnez avec du beurre noisette, enfournez à 160° pendant 10 min puis saupoudrez sucre semoule

Découpez des cubes d'une pomme granny, faite confire avec du beurre et du sucre en gardant une texture ferme

Dressage

Dans une assiette creuse posez le cylindre de pomme avec le risotto de pomme de terre à l'intérieur et versez le siphon époisses. Posez harmonieusement autour les fleurs de capucine, les feuilles d'huître, les cubes de pomme, les tuiles de pomme de terre et les tuiles de pain

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