Entremêlé de veau et morilles au vin jaune

Recette : Entremêlé de veau et morilles au vin jaune - PassionFroid

Jouez avec les saveurs et les textures

Pour une cuisson optimale, utilisez les rognons à l'état surgelé
Louis-Pierre Loisy, conseiller culinaire Bourgogne/Franche-Comté
Coût élevé

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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
140 Grammes

Carré de veau 8 côtes détalonné avec os VVF 3,5 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 98633
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20 Grammes

Rognons de veau de Nouvelle-Zélande 70/90 g

Référence : 505
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50 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
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10 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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3 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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15 Centilitres
Vin jaune

Etapes de la préparation

1
Préparer le carré en côte découverte, couper en 2 et mettre les côtes à nues. Embosser les rognons à l'intérieur du carré
2
Préchauffer le four à 200°C, enfourner sans sel et sans matière grasse. Après coloration, retourner le carré et finir de colorer
3
Pour la deuxième cuisson (basse température), saler, poivrer et finir à 80°C
4
Dans une poêle chaude, jeter des morilles surgelées (18970) et réserver la laitance de champignons
5
15 min avant de servir, ajouter le vin jaune dans les morilles. Déposer en fond d'assiette les morilles avec la sauce et le jus de cuisson du carré

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