Entrecôte de veau farcie au foie gras
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
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500 Grammes
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Roulé aux courgettes
PM
Porto blanc
PM
Romarin, thym, ail
Etapes de la préparation
1
Couper une entrecôte en portefeuille et réserver
2
Marquer en cuisson une escalope de foie gras. Réserver. Marquer les morilles avec le jus de cuisson récupéré. Réserver
3
Préparer la sauce : faire suer des échalotes au beurre 1/2 sel et déglacer au Porto blanc. Ajouter le jus de veau, le jus de morilles, du romarin, du thym et de l'ail en chemise. Laisser cuire 30 minutes à feu doux. Ajouter de la crème 35% MG, faire réduire et ôter les herbes
4
Au centre de l'entrecôte, déposer un tapis de morilles, deux gousses d'ail en chemise, une escalope de foie gras assaisonnée et de la coriandre. Ficeler, assaisonner, marquer à la poêle. Mettre au four sur plaque à pâtisserie à 130°C pour atteindre 58°C à coeur
5
Cuire le roulé de courgette : sans décongélation, au four à chaleur sèche, sur plaque à pâtisserie en température stabilisée à 190/200°C jusqu'à petite coloration
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