Encornet farci cabillaud et origan sur soupe de poisson

Recette : Encornet farci cabillaud et origan sur soupe de poisson - PassionFroid
Coût moyen
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L'astuce du chef

Vous pouvez réaliser cette recette avec de la sèche. Le cabillaud étant un poisson riche en fibres, il n'est pas nécessaire d'ajouter du liant. La farce sera plus moelleuse et naturelle.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.5 Kilo

Encornet entier MSC 1 kg

Référence : 209980
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200 Centilitres

Soupe de poisson 1 kg

Référence : 277566
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300 Grammes

Burrata 21% MG 120 g

Référence : 280714
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1 Kilo

Dos de cabillaud sans peau sans arêtes MSC 130 g 8 Beaufort

Référence : 31676
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PM

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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200 Grammes
Branche de fenouil
100 Grammes
Julienne de poireau
50 Grammes
Origan
50 Grammes
Farine tempura
PM
Sel et poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre les encornets en décongélation en chambre froide positive selon la méthode HACCP
2
Séparer les têtes des queues. Habiller les corps des encornets. Réserver
3
Passer les têtes d'encornets dans la farine à tempura. Réserver
4
Mixer la chair de cabillaud. Ajouter la burrata et les échalotes. Assaisonner. Farcir les corps d'encornets
5
Monter à ébullition la soupe de poisson avec de l'origan. Puis pocher les corps d'encornets farcis. Réserver dès que la farce atteint 70°C à cœur
6
Passer les têtes d'encornets dans un bain de friture à 170°C. Réserver
7
Pour le dressage, mettre une julienne de poireaux et des branches de fenouil

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