Encornet farci cabillaud et origan sur soupe de poisson
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
200 Centilitres
300 Grammes
1 Kilo
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PM
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200.0
Branche de fenouil
100.0
Julienne de poireau
50.0
Origan
50.0
Farine tempura
PM
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre les encornets en décongélation en chambre froide positive selon la méthode HACCP
2
Séparer les têtes des queues. Habiller les corps des encornets. Réserver
3
Passer les têtes d'encornets dans la farine à tempura. Réserver
4
Mixer la chair de cabillaud. Ajouter la burrata et les échalotes. Assaisonner. Farcir les corps d'encornets
5
Monter à ébullition la soupe de poisson avec de l'origan. Puis pocher les corps d'encornets farcis. Réserver dès que la farce atteint 70°C à cœur
6
Passer les têtes d'encornets dans un bain de friture à 170°C. Réserver
7
Pour le dressage, mettre une julienne de poireaux et des branches de fenouil
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