Effeuillé de bœuf au foie gras sauce Rossini, millefeuilles de pomme de terre ail des ours

Name: Effeuillé de bœuf au foie gras sauce Rossini, millefeuilles de pomme de terre ail des ours
Ingredients: Cœur de faux-filet PAD VBF 2,5/3 kg (1.5 Kilo); Foie gras de canard cru en escalope FGF Rougié 25/40 g (10 Pièces); Mille-feuilles de pomme de terre à l'emmental et ail des ours 100 g (10 Pièces); Echalote coupée 500 g PassionFroid (100 Grammes)

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Coût moyen

Thèmes associés

Ouest

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1.5 Kilo

Cœur de faux-filet PAD VBF 2,5/3 kg

Référence : 268800

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10 Pièces

Foie gras de canard cru en escalope FGF Rougié 25/40 g

Référence : 159611

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10 Pièces

Mille-feuilles de pomme de terre à l'emmental et ail des ours 100 g

Référence : 270048

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100 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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0.5 Litre

Fond de veau

20 Centilitres

Porto blanc

20 Centilitres

Cognac

200 Grammes

Gros sel sec

140 Grammes

Sucre

60 Grammes

Mélange de poivre concassés (Kampot, Voatsiperifery, Cubèbe)

2 Centilitres

Huile de colza

10 Grammes

Poivre gorille

Fleur de sel

Etapes de la préparation

Faire suer à l'huile sans coloration les échalotes. Déglacer au cognac et flamber au porto. Ajouter le poivre légèrement concassé, le fond de veau, et faire réduire de 2/3. Filtrer puis rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Détailler les faux-filet en barre de 150 g puis les mettre à mariner dans le mélange : sucre/gros sel et mélange de 3 poivres, pendant 4h. Débarrasser et rincer les barres, réserver pour la cuisson finale.

Marquer les escalopes de foie gras à l'envoi. Remonter en température les millefeuilles de pomme de terre et marquer le bœuf sur toutes ses faces. Trancher pour la mise en assiette.

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