Effeuillé de bœuf au foie gras sauce Rossini, millefeuilles de pomme de terre ail des ours
Coût moyen
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Ingrédients
1.5 Kilo
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100 Grammes
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0.5
Fond de veau
20.0
Porto blanc
20.0
Cognac
200.0
Gros sel sec
140.0
Sucre
60.0
Mélange de poivre concassés (Kampot, Voatsiperifery, Cubèbe)
2.0
Huile de colza
10.0
Poivre gorille
PM
Fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Faire suer à l'huile sans coloration les échalotes. Déglacer au cognac et flamber au porto. Ajouter le poivre légèrement concassé, le fond de veau, et faire réduire de 2/3. Filtrer puis rectifier l'assaisonnement. Réserver.
2
Détailler les faux-filet en barre de 150 g puis les mettre à mariner dans le mélange : sucre/gros sel et mélange de 3 poivres, pendant 4h. Débarrasser et rincer les barres, réserver pour la cuisson finale.
3
Marquer les escalopes de foie gras à l'envoi. Remonter en température les millefeuilles de pomme de terre et marquer le bœuf sur toutes ses faces. Trancher pour la mise en assiette.
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