Duo de cubes de chocolat, cœur coulant mangue

Recette : Duo de cubes de chocolat, cœur coulant mangue - PassionFroid

Idée de substitution et astuce du chef

Vous pouvez utiliser l'appareil pour crème brulée vanille à la place de l'appareil pour pot de crème au chocolat. Si le chocolat est bien tablé, il se cristallise mieux et brille naturellement.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 2 couverts

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Quantité
Ingrédients
60 Grammes

Appareil pour crème au chocolat Valrhona UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 217499
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10 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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20 Grammes

Purée de mangues sucrée 1 kg Andros

Référence : 184109
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10 Grammes

Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg

Référence : 63800
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15 Grammes
Chocolat de couverture
5 Grammes
Beurre de cacao
5 Grammes
Chocolat blanc
1 Pièce
Fleur de lavande
Pectine de pomme
2 Grammes
Amandes concassées

Etapes de la préparation

1
Réaliser les coques et les copeaux en chocolat à la forme désirée. Attention de bien respecter les températures de tablage de la couverture
2
Réaliser un velours chocolat. Ou saupoudrer de sucre glace les copeaux. Réserver
3
Monter la crème liquide. Incorporer l'appareil chocolat Valrhona. Réserver
4
Réaliser une brunoise de cubes de mangues. Réserver
5
Texturer la purée de mangues avec de la pectine de pomme. Réserver en poche
6
Procéder au montage. Déposer dans les coques la brunoise de mangues. Recouvrir d'appareil chocolat. Pocher la purée de mangues texturée
7
En finition, déposer des copeaux de chocolat, de la pluche de lavande et des amandes concassées

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