Duo de cubes de chocolat, cœur coulant mangue
Coût moyen
Pour 2 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
60 Grammes
60 Grammes
15 Grammes
Chocolat de couverture
15 Grammes
5 Grammes
Beurre de cacao
5 Grammes
5 Grammes
Chocolat blanc
5 Grammes
1 Pièce unitaire
Fleur de lavande
1 Pièce unitaire
Pectine de pomme
2 Grammes
Amandes concassées
2 Grammes
Etapes de la préparation
1
Réaliser les coques et les copeaux en chocolat à la forme désirée. Attention de bien respecter les températures de tablage de la couverture
2
Réaliser un velours chocolat. Ou saupoudrer de sucre glace les copeaux. Réserver
3
Monter la crème liquide. Incorporer l'appareil chocolat Valrhona. Réserver
4
Réaliser une brunoise de cubes de mangues. Réserver
5
Texturer la purée de mangues avec de la pectine de pomme. Réserver en poche
6
Procéder au montage. Déposer dans les coques la brunoise de mangues. Recouvrir d'appareil chocolat. Pocher la purée de mangues texturée
7
En finition, déposer des copeaux de chocolat, de la pluche de lavande et des amandes concassées
Idée de substitution et astuce du chef
Vous pouvez utiliser l'appareil pour crème brulée vanille à la place de l'appareil pour pot de crème au chocolat. Si le chocolat est bien tablé, il se cristallise mieux et brille naturellement.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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