Dos de Skrei en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké

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Recette : Dos de Skrei en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké - PassionFroid
Dos de Skreï en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké
Coût moyen

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L'astuce du chef

Vaporiser le dos de Skrei en sortie de cuisson avec une infusion au citron lui apportera une touche de fraîcheur très agréable sur les mois d'été.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
150 Grammes

Dos de cabillaud Skrei avec peau sans arêtes 150 g

Référence : 268449
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120 Grammes

Petit épeautre 1 kg

Référence : 223809
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20 Grammes

Cream Cheese 25,5% MG 1 kg Elle et Vire

Référence : 24929
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0.1 Litre

Crème liquide légère 18% MG UHT 1 L

Référence : 203040
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10 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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10 Grammes
Poudre de pistache D'Iran
0.01 Litre
Fumet de poisson citronné
10 Grammes
Croustillant aux algues (algues,farine,beurre,sel et poivre)
PM
Vieux saké
PM
Fleur de sel, poivre
PM
Huile d'olive

Etapes de la préparation

1
Cuire le cabillaud sans décongélation sans matière grasse au four à chaleur sèche à 200°C en restant le plus nacré à cœur. En sortie de four, vaporiser à l’aide d’un fumet de poisson citronné. Réserver.
2
Mettre en température le petit épeautre de façon traditionnelle. Assaisonner. Réserver.
3
Monter en température la cream cheese, assaisonner, puis ajouter le vieux saké et fouetter. Réserver.
4
Passer la poudre de pistaches d’Iran au four quelques instants pour la concentrer en arômes.
5
Monter en température le Cream cheese, puis ajouter le saké et émulsionner le tout au mixeur. Assaisonner et réserver.
6
Dresser. En finition : tamponner le dos de cabillaud dans la pistache d'Iran. Servir avec le croustillant d’algues en accompagnement.

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