Dos de Skrei en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké

Name: Dos de Skrei en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké
Ingredients: Dos de cabillaud Skrei avec peau sans arêtes 150 g (150 Grammes); Petit épeautre 1 kg (120 Grammes); Cream Cheese 25,5% MG 1 kg Elle et Vire (20 Grammes)

Recette : Dos de Skrei en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké - PassionFroid

Vaporiser le dos de Skrei en sortie de cuisson avec une infusion au citron lui apportera une touche de fraîcheur très agréable sur les mois d'été.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût moyen

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150 Grammes

Dos de cabillaud Skrei avec peau sans arêtes 150 g

Référence : 268449

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120 Grammes

Petit épeautre 1 kg

Référence : 223809

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20 Grammes

Cream Cheese 25,5% MG 1 kg Elle et Vire

Référence : 24929

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10 Grammes

Poudre de pistache D'Iran

0.01 Litre

Fumet de poisson

10 Grammes

Croustillant aux algues (algues,farine,beurre,sel et poivre)

1 Sachet

Infusion de citron jaune

Vieux saké

Fleur de sel, poivre

Etapes de la préparation

Réaliser un croustillant d'algues en partant sur la base d'un crumble, cuire au four à chaleur sèche, réserver.

Passer la poudre de pistache d'Iran au four quelques instants pour la concentrer en arômes.

Cuire le dos de cabillaud sans décongélation, sans sel et sans matière grasse au four à chaleur sèche, en restant le plus nacré à coeur. En sortie de four, vaporiser à l'aide d'un fumet de poissons citronné. Assaisonner et réserver.

Mettre en température l'épeautre de façon traditionnelle puis réserver.

Monter en température le Cream cheese, puis ajouter le saké et émulsionner le tout au mixeur. Assaisonner et réserver.

Dresser. En finition : tamponner le dos de cabillaud dans la pistache d'Iran. Servir avec le croustillant d’algue en accompagnement.

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