Dos de Skrei en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké


Coût moyen
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Ingrédients
150 Grammes
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20 Grammes
0.1 Litre
10 Grammes
10 Grammes
Poudre de pistache D'Iran
0.01 Litre
Fumet de poisson citronné
10 Grammes
Croustillant aux algues (algues,farine,beurre,sel et poivre)
PM
Vieux saké
PM
Fleur de sel, poivre
PM
Huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Cuire le cabillaud sans décongélation sans matière grasse au four à chaleur sèche à 200°C en restant le plus nacré à cœur. En sortie de four, vaporiser à l’aide d’un fumet de poisson citronné. Réserver.
2
Mettre en température le petit épeautre de façon traditionnelle. Assaisonner. Réserver.
3
Monter en température la cream cheese, assaisonner, puis ajouter le vieux saké et fouetter. Réserver.
4
Passer la poudre de pistaches d’Iran au four quelques instants pour la concentrer en arômes.
5
Monter en température le Cream cheese, puis ajouter le saké et émulsionner le tout au mixeur. Assaisonner et réserver.
6
Dresser. En finition : tamponner le dos de cabillaud dans la pistache d'Iran. Servir avec le croustillant d’algues en accompagnement.
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L'astuce du chef