Dos de Skrei en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké

Vaporiser le dos de Skrei en sortie de cuisson avec une infusion au citron lui apportera une touche de fraîcheur très agréable sur les mois d'été.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
150 Grammes
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120 Grammes
20 Grammes
10 Grammes
Poudre de pistache D'Iran
0.01 Litre
Fumet de poisson
10 Grammes
Croustillant aux algues (algues,farine,beurre,sel et poivre)
1 Sachet
Infusion de citron jaune
Vieux saké
Fleur de sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Réaliser un croustillant d'algues en partant sur la base d'un crumble, cuire au four à chaleur sèche, réserver.
2
Passer la poudre de pistache d'Iran au four quelques instants pour la concentrer en arômes.
3
Cuire le dos de cabillaud sans décongélation, sans sel et sans matière grasse au four à chaleur sèche, en restant le plus nacré à coeur. En sortie de four, vaporiser à l'aide d'un fumet de poissons citronné. Assaisonner et réserver.
4
Mettre en température l'épeautre de façon traditionnelle puis réserver.
5
Monter en température le Cream cheese, puis ajouter le saké et émulsionner le tout au mixeur. Assaisonner et réserver.
6
Dresser. En finition : tamponner le dos de cabillaud dans la pistache d'Iran. Servir avec le croustillant d’algue en accompagnement.
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